과일 씨앗 등의 시안화물 위험성-C.S 칼럼(264)
과일 씨앗 등의 시안화물 위험성-C.S 칼럼(264)
  • 식품음료신문
  • 승인 2019.06.10 01:25
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인체·동물에 독성 강한 시안화수소 생성
씨앗 제거 후 섭취…발효 매실엔 거의 없어
△문백년 사무총장(한국식품기술사협회)
△문백년 사무총장(한국식품기술사협회)

건강을 위해 다양한 영양소를 섭취하거나 보다 간단하게 식사를 해결하고자 과일을 씨앗까지 통째로 먹는 사람들이 늘고 있는 가운데 최근 식약처와 소비자원은 사과뿐 아니라 배, 청매실, 살구, 복숭아 등 일부과일은 씨앗에 독소의 일종인 시안배당체가 들어있어 주의할 것을 당부하고 있다.

시안배당체는 그 자체가 유해하지는 않지만 유해한 시안화수소를 생성하기 때문에 주의해야 한다. 식물의 시안배당체에는 크게 아미그달린, 듀린(dhurrin), 리나마린(linamarin)이 있는 것으로 알려져 있는데 각각 아몬드, 수수, 아마인씨 등에 존재한다고 알려져 있다.

청매실과 자두와 복숭아, 포도 등 씨앗에서도 검출되는 아미그달린 등 시안배당체는 청산(cyano)과 배당체(glycoside)의 결합물질이다. 과일 속 유기산, 효소 등에 의해 분해되면서 시안화수소가 생성되게 되는데, 이는 무색, 무취 휘발성 액체로 인체 및 동물에 독성이 강해 급성 중독과 만성 CNS(central nervous system) 신드롬을 일으킨다고 알려져 있다.

시안화수소는 피부나 입술이 푸른색으로 변하는 청색증 또는 호흡장애를 유발할 수 있고 두통이나 현기증, 불안감, 구토 등이 발생할 수 있다. 특히 과량을 섭취할 경우 혈압상승, 심장박동이 빨라져 위험한 상황에 이를 수도 있다.

‘과유불급’이라는 말이 있다. 지나친 것은 미치지 못함보다 못하다는 뜻이다. 무엇이든 지나치게 많이 먹게 되면 오히려 해가 된다.

과일이 일상적으로 부담 없고 건강에 좋은 것이지만 씨앗까지 통째로 그것도 많은 양을 지속적으로 먹는다면 역효과가 날 수 밖에 없는 것이다. 과일을 씨앗까지 먹어 치사량에 이를 정도까지 되려면 엄청난 양의 과일을 먹어야 하기 때문에 지나친 염려를 할 필요는 없으나 주의해야 한다는 것이다.

그렇다면 과일 씨앗 등에 함유된 독소의 일종인 시안화배당체로부터 건강을 지켜가며 섭취할 수 있는 방법은 없을까? 먼저는 씨앗을 제거하고 섭취하는 것이 가장 좋을 것이다. 또 아몬드와 은행과 같은 견과류나 과일의 씨 종류는 날 것으로 섭취해서는 안 되고 반드시 가열해 섭취해야 하는데, 열을 가하면 효소의 불활성화에 의해 독성이 생성되지 못한다.

아울러 발효를 충분히 시켜 섭취하는 방법도 있다. 매실의 섭취 방법 중 하나인 매실청을 제조했을 때는 150일 이후 아미그달린이 거의 검출되지 않았다는 연구보고가 있다. 설익은 과일도 설탕에 절이거나 발효시켜 섭취하면 문제가 없다. 우리 조상들의 지혜는 이런 점에서도 돋보임을 알 수 있다. 발효식품은 많은 시간이 걸리는 슬로우푸드(Slow food)이지만 여기에는 많은 유익한 과학이 숨어있는 것이다.



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