제품의 종류·포장·유통기한 등 고려해 선택
소비자 니즈 충족 위해 다양한 비가열 방식 개발
천연 보존제 사용 때 시간 지날수록 증식 주의를
식품의 부패와 변질을 일으키는 미생물을 제어하고 식품의 안전성과 보존성을 효과적으로 향상시키기 위해 식품산업에서는 다양한 방법들의 활용되고 연구·발전되어가고 있다. 전통적으로 가열살균, 건조, 냉동 등의 물리적 방법을 사용하거나 화학적 방법으로 식품보존제의 첨가, pH조정 등을 통한 방법 등을 많이 활용해 왔다.
식품의 살균중 전통적으로 많이 사용해 오고 있는 가열살균 방식은 ‘열처리에 의하여 식품 중의 미생물을 사멸시켜 식품의 안전성과 저장성을 부여하는 식품가공 기술’이라 할 수 있다. 이 가열살균의 목적은 식품중의 미생물의 사멸과 효소를 불활성화 시키는데 있다.
가열의 종류는 100℃이하의 낮은 온도로 가열하여 병원성 미생물과 열에 민감한 효모나 곰팡이, 아직 포자를 형성하지 않은 세균 등 변패 미생을 사멸시키는 저온살균 즉 상업적 살균이 많이 활용되고 있다.
식품에 존재하는 포자를 형성하는 미생물까지 완전히 사멸시키기 위해 100℃이상으로 미생물을 제어하는 방식인 고온살균이 있다. 가열살균의 방법도 식품을 캔이나 유리병, 플라스틱 용기에 넣어 밀봉한 다음 수압식 살균기나 회전식 살균기, 하이드록 살균기, 레토르트 등의 살균장치를 사용하는 용기내 가열상균 방식이 있다.
용기외 가열방식은 이와 반대로 식품을 용기에 담기 전에 ‘초고온살균기’나 ‘초고온순간살균기’를 사용하여 내용물을 살균한 후 무균포장 하는 방식이다. 가열살균방식을 활용한 살균제품의 경우 식품의 안전정과 저장성 확보는 확실한 반면 산뜻한 맛과 영양소의 일정부분 손실은 피할 수 없는 것이 단점이라 할 수 있다.
가열살균 장치의 종류도 여러 가지가 있다. 통조림이나 병조림, 레토르트파우치 살균에 활용되는 ‘회분식레토르트살균’장치, 10~ 12미터 정도의 뜨거운 열수기둥과 수증기 탑을 이용하는 ‘정수압식살균'장치, 우유 등과 같이 점도가 낮은 액체식품의 내용물을 별도로 살균하고 살균된 용기에 무균적으로 내용물을 주입하여 포장하는 방식의 ‘초고온살균’장치, 수증기를 식품에 직접 접촉시켜서 가열하되 약 1초미만의 짧은 순간 수증기가 응축될 때 방출하는 응축잠열에 의해 살균이 이뤄지는 방식의 ‘초고온순간살균’장치, 하이드록시살균장치, 로타리살균장치 등이 있다.
비가열살균방식은 식품자체의 온도상승이 거의 없이 미생물을 제어하는 방식으로 자외선 살균, 방사선살균, 약제살균, 플라즈마살균, 초임계살균, 초고압살균, 막분리에 의한 미생물제어 방법 등 다양한 미생물제어 방법들이 활용되어가고 있다. 갈수록 천연원료에 가까운 신선한 맛과 영양의 손실 없이 식품의 안전성과 저장성을 확보하는 기술들은 날로 발전되어가고 있는 것이다.
가열살균방식과 비가열 살균방식 중 어떤 방식을 선택할 것인가는 상품화하고자 하는 제품의 종류와 특성, 포장의 형태와 재질, 상품의 유효기한, 유통구조 등을 고려해 최상의 살균방식을 선택해야 할 것이다. 주의할 점은 비가열방식 중 특히 천연 보존제를 이용하는 방식의 경우 처음 제품생산 당시에는 미생물 제어 효과가 확실하다가 유통과정에서 기간이 지날수록 첨가된 천연보존제의 역가가 감소하여 미생물이 다시 증식해가며 문제를 일으키는 경우가 발생하기 쉽다는 점이다.
실제로 이러한 문제로 시장에 출시된 후 일정기간이 지난 다음 곰팡이가 번식하여 응집현상이 나타나 제품을 회수하는 사례도 발생한 바 있다. 날이 갈수록 소비자들의 니즈에 맞게 상품을 공급하기 위하여 다양한 비가열 살균방식이 연구 개발되어가고 있는 것은 환영할 만한 일이다.
그러나 실험실적으로만 테스트한 결과로 제품을 다량생산하기보다 생산현장의 여건과 제품생산 후 유통환경의 악조건하에서 발생할 수 있는 문제점들을 예측하여 문제를 사전에 예방하도록 해야 할 것이다.
