최소한의 열처리가 품질 보전·용기 손상 방지
사람이든 식품이든 열을 많이 받아서 좋을 것은 별로 없다. 식품의 미생물 제어를 위해 오래 전부터 가열에 의한 살균을 식품산업에서 많이 활용해 왔다. 단시간에 미생물을 제어하여 외부 공기와 차단시켜 식품의 안전성을 확보하고 장기 보관유통이 가능하여 소비자들이 언제든지 필요한 때 구입하여 섭취할 수 있게 하는 것이다.
가열살균 즉 식품에 열을 가하여 미생물을 제어하는 방식은 식품의 품질에 어떤 영향을 미칠까? 여러 가지 영향이 있게 되지만 가장 먼저 눈에 띄는 변화는 제품의 색깔이다. 그 중에서도 식품원료의 빛깔이 퇴색하는 경우가 있다, 오렌지주스의 카로티노이드(calotenoid)와 같이 밝은 노란색을 띠던 제품이 가열살균을 거치면 아무리 짧은 시간의 가열이라도 색깔이 진해지게 마련인데, 이는 비효소적 갈변화의 일종으로 환원당과 아미노산의 반응, 카라멜화 반응이 진전되어 간다는 것이다.
토마토의 lycopen색소의 변화도 피할 수 없는 것이 현실이다. 둘째로 향 또는 조직의 변화이다. 식품은 열을 받게 되면 가열 전보다 산뜻한 향이 약화된다. 젤라틴이나 펙틴의 경우 과도한 열처리에 의해 겔 형성력이 약화되게 되며 녹말의 경우 점성이 감소하게 된다. 돼지고기와 강낭콩 조림의 경우 과도한 가열살균을 통해 향취가 증가하게 된다.
셋째로는 영양가의 변화이다. 일반적으로 식품은 가열을 통해 소화가 좋아지게 되고 고기의 향취가 좋아지는 등 바람직한 변화도 있지만, 다른 한편으로 향미나 색택, 조직 등이 열변하게 되고 영양소의 일부파괴 등 바람직하지 못한 변화도 일어나게 된다. 이러한 부정적 변화의 정도는 가열이 많을수록 심하게 나타나게 되는 것이 일반적이다.
그 외에도 단백질의 영양가를 저하시키게 되고 지나치게 가열된 단백질은 단백분해 효소의 작용이 더디게 되어 소화흡수를 어렵게 만든다. 유지의 경우 유리지방산을 생성시키는 가수분해적인 산패가가 일어나기 쉽고 과산화물을 생성하는 산화적 산패가 일어날 수 있다. 탄수화물인 녹말과 당은 고온에서 장시간 가열하게 되면 분해가 일어난다. 아미노산 등 산과의 반응에 의한 변화나 카라멜화가 일어나 갈색화가 진행되기도 하는 것이다. 그 외에 비타민의 파괴, 조직의 경화 등이 과다한 가열에 의한 품질변화들이다. 이러한 변화들은 관능품질의 저하와 영양성분의 손실 두 가지로 요약해 볼 수 있다,
식품의 안전성 확보에 문제가 되지 않은 한 가열처리는 최소한으로 할수록 식품의 품질에도 좋다고 할 수 있다. 가열살균장치를 통한처리 시 식품의 향기성분의 손실문제를 최소화하기 위해서 과채주스의 경우 손실되는 휘발성 향기성분을 회수하여 제품의 가열살균 후에 다시 첨가하는 방식을 사용하는 것이 사용되고 있으나 관련설비 설치운용에 많은 비용이 소용되기 때문에 중소업체에서 활용하기는 쉽지 않다.
식품의 열처리과정에서 발생될 수 있는 물리적 문제는 용기의 손상이 올 수 있다. 용기에 내용물을 주입한 다음 후살균을 하는 제품이나. 뜨거운 상태에서 제품을 담은 다음 냉각시키는 Hot filling제품의 경우 온도관리를 제대로 하지 않으면 용기 변형이 생겨 상품화할 수 없게 된다든지, 유리병의 경우는 온도충격에 의한 실금이 가는 등의 문제가 발생될 수 있는 것이다. 이러한 문제발생을 예방하기 위해서는 온도변화를 급격하게 주지 않고 단계적으로 온도편차가 크지 않게 관리. 운영하면 될 것이다.
식품의 안전성과 저장성 확보를 위한 가열처리는 품질변화와 영양손실 등을 최소화 하기 위해 안전성이 확보되는 한 가열을 최소화, 가열후 냉각시 용기의 변형이나 파손 등 예방을 위한 순차적 냉각이 관리의 핵심이다.
