개인 위생서 식재료 관리까지 방심은 금물
‘코로나19’시국으로 단체급식이 줄어 식중독 발생이 적을 것이라는 예상과 달리 경기도 안산의 한 어린이 집에서 식중독 환자가 100여 명에 이르러 보건당국이 역학조사에 나서는 등 긴장하고 있다.
6월 하순이 되면서 후덥지근한 장마철에 접어들었다는 생각과 함께 식중독에 주의하지 않으면 안 된다는 염려가 식품업계 종사자만의 걱정은 아닐 것이다. 하절기 특히 6월부터 8월에 많은 식중독이 발생되고 있다. 장마철이 끼어있는 고온다습한 이 기간에는 세균성 식중독균들이 왕성하게 활동할 수 있는 여건이 되기 때문에 약간만 방심을 해도 자칫 대형 식중독사고로 이어질 수 있는 것이다. 보건당국의 통계에 따르면 최근 5년간 연간평균 전체 563건 중 6월부터 8월기간에 발생하는 약 40%에 이르는 것으로 나타났다.
주로 많이 발생하는 식중독 원인균들을 몇 가지 살펴보면 생채소류, 생고기, 완전히 조리되지 않은 식품 등으로 배추겉절이, 샐러드, 채소류 등의 관리 부주의로 자주 발생되고 있는 병원성대장균에 의한 식중독이 있다.
이 병원성대장균은 식중독의 주요 원인균으로 기온이 30~ 35℃에 가장 잘 증식하여 1마리의 병원성 대장균이 백만 마리까지 늘어나는 데는 약 2시간 정도밖에 걸리지 않는다. 예방법은로 식재료는 소독된 흐르는 물에 깨끗이 씻어 바로 조리하거나 냉장 보관하는 것이 중요하다. 음식물을 익혀 먹어야 하는 것은 반드시 지켜야 할 수칙이다. 생고기와 조리된 음식를 구분하여 보관하는 것은 물론이고 도마나 칼도 식재료별로 구분하여 사용하고, 사용 후에는 소독, 세척, 열탕소독 등 철저한 관리를 해야 2차 오염이 일어나지 않게 되는 것이다.
다음은 야생동물이나 가축의 장내세균으로 식중독을 일으키는 캠필로박터 균이다. 닭고기 날 것이나 덜 익힌 상태에서 섭취될 때, 살균되지 않은 우유나 오염된 물, 채소와 과일 등을 통해 감염되기 쉽다. 특히 영아나 어린이, 임산부 또는 태아, 노인, 기저질환자 등 면역력이 저하되어 있는 사람은 감염되지 않도록 더욱 주의를 기울이지 않으면 안 된다. 예방법으로 물은 반드시 끓여 마셔야 하고 고기를 익힐 때는 75℃에서 최소한 3분 이상은 가열하여 완전히 익혀 먹어야 하고 우유는 반드시 살균해서 마셔야 한다. 생고기 조리 시 사용했던 기구들은 즉시 세척, 소독하고 건조시켜 보관해야 한다.
살모넬라균에 의한 식중독은 돼지고기, 닭고기, 소고기 등과 오염된 계란 또는 김밥 등 복합조리식품을 통해 자주 발생되는 식중독이다. 계란이나 고기는 중심온도를 75℃에서 1분 이상 가열해야 하고 계란을 맨손으로 만진 후에는 반드시 비누로 손을 씻고 소독을 하는 것이 필요하다. 조리된 음식은 따뜻하게 제공할 경우는 60℃이상으로, 차갑게 제공하고자 할 때는 5℃이하로 유지하며 제공 또는 보관해야 한다.
장염비브리오균에 의한 식중독은 바닷물의 온도가 상승하는 하절기에 오염된 해역에서 채취된 어패류의 섭취를 통해 발생된다. 날 것이나 덜 익힌 오염된 어패류나 생선회, 초밥 또는 게장이나 생선회, 오징어무침, 꼬막무침 등의 수산물이 주요 원인이 된다. 이 균에 의한 식중독은 급성위장병을 일으키며 어린이나 노약자는 심한 탈수 증상을 동반하는 것으로 나타났다. 주요증상은 심한 복통과 설사, 발열, 구역질, 구토 등이다. 예방을 위해서는 신선한 어패류를 구입하고 구입한 것은 5℃이하로 신속하게 냉장보관 해야 한다. 냉동어패류는 해동을 시킨 다음 수돗물에 2~3회 씻은 다음, 생식을 피하고 충분하게 가열한 다음 먹어야 한다.
포도상구균에 의한 식중독도 식품에서 자주 발생하는 흔한 식중독이면서 여름철 대표 식중독 중 하나이다. 사람의 피부에 늘 상존하는 균이기 때문에 음식을 조리하기 전이나 식사 전, 화장실을 다녀온 후 외출 후에는 반드시 손을 씻어야 한다. 손에 상처가 났을 때는 가급적 조리에 참여하지 말아야 하고, 부득이 참여하게 될 때는 소독 후 위생장갑을 반드시 착용하고 조리해야 한다.
식중독! ‘나와 우리 집은 문제없을 거야’ 하는 방심은 절대 금물이다. 특히 식재료 관리가 하절기 식중독 예방에는 매우 중요하다는 점을 명심해야 한다. 식중독 예방을 위해서는 원료식품에 대한 위생관리, 조리나 제조, 가공 등에 종사하는 식품취급자의 개인위생관리, 식품제조설비와 작업도구 등에 대한 세척·소독 관리, 작업장의 방충·방서 등의 철저한 위생관리가 식중독 예방의 핵심과제이다.
