신동화 전북대 명예교수 주장
점점 전통의 맥이 사라져가는 전통간장의 계승 및 발전을 위해서는 우수 종균 개발을 통한 상품성 제고 및 품질 표준화가 이뤄져야 하고, 미래세대 등 소비계층의 확보가 관건이라는 주장이 제기됐다.
신동화 전북대 명예교수는 “전통간장을 비롯한 우리 전통장류는 5000년 역사를 지닌 발효문화의 핵심이지만 소비시장은 갈수록 정체되고, 대기업 중심의 공장식 제품이 소매시장의 80% 이상을 차지하며 재래식 전통장류의 설 자리가 점점 사라지고 있다”고 아쉬움을 나타냈다.
특히 전통간장의 경우 자연 발효식 메주의 한계성으로 품질의 균일성이 부족하고, 잡균의 번식 등으로 안전성도 위협받고 있다. 또 공장식 간장과 비교해 감칠맛이나 진한 맛에서 맛의 차별화가 미흡하고, 국·스프 등에만 적용돼 용도별 적응 제품의 한계성을 지니고 있다는 것이 신 교수의 설명이다.
이를 위해 신 교수는 메주 발효의 표준화를 위한 체계적인 온·습도 관리는 물론 용기도 기존 옹기에서 균의 침투가 어려운 스테인리스, 플라스틱 용기 등으로 개선돼야 한다고 주장했다. 또한 이물, 타 염류 혼입, 품질 표준화 등을 기반으로 한 천일염의 다각적 검토가 이뤄져야 하고, 업계 역시 저염화를 위한 끊임없는 노력을 경주해야 한다고 힘주어 말했다.
이러한 환경을 구축한 뒤 국산 원료사용과 전통방식의 특성화 전략을 통한 우수 전통식품으로써의 전통간장을 포함한 전통장류산업 활력을 도모하고, 장류기반 다양한 소스산업의 활성화를 통한 내수·수출 확대가 이뤄져야 한다는 것이다.
특히 차별화된 소비시장 형성 한계에 직면한 만큼 미래세대를 아우를 수 있는 맞춤형 전략이 필요한데, 신 교수는 서구화되는 식생활 문화에 대응해 어린이, 청소년 세대를 대상으로 체험학습 등 전통식품과의 교류 강화를 위한 홍보 강화가 필요하다고 힘주어 말했다.
우수식품 인증제도를 활용하는 것도 한 방법이다. 신 교수는 “특성에 따른 표준화, 문화적 가치 보전, 소비자 신뢰확보는 산업 활성화에 있어 매우 중요한 요건으로, 장류 등 가공식품 인증제 운영이 보다 활발하게 추진돼야 할 것”이라고 강조했다.
현재 전통장류 관련 인증제도는 ‘전통식품’ ‘대한민국 식품명인’ ‘원산지’ ‘K’ 등이 있다. 이중 전통식품 인증은 국산 농산물을 주원료로 예로부터 전승된 원리에 따라 제조, 가공, 조리돼 우리 고유의 맛, 향, 색을 내는 식품을 인증하는 것으로, 장류 인증업체는 86개소에 달한다.
또 대한민국 식품명인은 우리 식품의 계승, 발전을 위해 식품제조, 가공, 조리 분야의 우수한 식품 기능인을 지정하는 제도로, 장류 분야 식품명인은 현재 12명이다.
신 교수는 “전통식품 품질인증 제품은 국산 원료를 사용하는 고품질 제품인 만큼 고가 소비시장 포지셔닝 구축을 유도해야 하고, 식품명인들의 우수성을 지역축제 등과 연계해 보다 적극적으로 알리는 것이 중요하다”고 주장했다.
정부 역시 산업화가 가능한 유용 균주를 업체에 맞춤형 보급해 신제품 개발 및 고품질, 품질 균일화를 꾀하는 지원이 절실하다고 신 교수는 제언했다.
한편 한식간장 제조자들과 장담그기 강사들이 주축이 돼 우리맛의 근간이 되는 한식 간장 진흥을 목적으로 한 간장협회(가칭)가 발족을 앞두고 있다.
