소비 감소 속 찌개용 된장·떡볶이용 고추장·소스류 등 성장
발효종균 첨가물 분류 걸림돌…가공보조제로 사용 허가해야
공장-재래식 장류 기술 차이 줄이고 안전관리 지침 마련도
시장 활성화 마케팅 기법 도입 병행 전략적 해외시장 개척 필요
갈수록 시장 정체 국면에 있는 국내 장류산업의 소비 촉진 및 수출 활성화를 위해서는 재래장류제조업체의 철저한 식품안전관리와 공장식 제품과 구분되는 제조 가이드라인이 필요하다는 주장이 제기됐다.
지난 2일 열린 한국식품과학회 주최 국제심포지엄에서 조성호 발효미생물산업진흥원 박사는 “간장, 된장, 고추장 등 전통 장류는 갈수록 소비가 줄고 있는 반면 회간장, 떡볶이용 고추장, 찌개용 된장 등은 소비트렌드에 맞춰 증가하는 추세”라며 “업계는 전통만을 고수하기 보다는 이러한 소비트렌드를 면밀히 분석해 새로운 마케팅 전략과 해외시장을 겨냥한 프로젝트형 시장개척 사업 확대 등 전략적 대응을 해야 하며, 특히 식품안전관리 고도화와 장류산업 진흥법 제정 등 발효식품산업 육성이라는 하나의 모토를 토대로 제도 개선이 이뤄져야 한다”고 주장했다.
조 박사는 현대인 입맛의 서구화와 가정간편식 시장의 성장으로 전통 장류 소비는 갈수록 감소가 예상되지만 가정간편식 영향에 힘입어 소스류 시장의 성장 가능성은 매우 높다면서도 특히 장류가 부재료로 쓰이는 가공식품의 지속적인 건강 지향 소비 트렌드에 따라 저염, 국산 원료 및 Non-GMO, 유기농, HACCP 등과 같은 관련 인증 및 제도적 이슈 역시 지속될 것으로 예상되는 만큼 이에 따른 산업계와 정부의 적극적인 대응도 요구된다고 주장했다.
이와 함께 현재 공장식 제조와 재래식 제조로 분리돼 있는 제조시설에 대해 식품안전인증과 전통품질인증 제도 개선을 통해 위생안전을 강화, 품질면에서 안정적인 생산이 이뤄질 수 있는 환경 구축이 시급하다고 강조했다. 즉 전통발효식품을 기반으로 한 재래식 장류업체를 위한 현실적이고 실용적인 소규모HACCP 운영 가이드라인의 개발·보급이 긴요하다는 것이다.
또한 그는 전통품질인증 표준 규격상 장류에는 식품첨가물 사용을 금지해 우리 토착 우수 발효종균이 첨가물로 분류돼 전통장류산업화에 커다란 걸림돌이 되고 있는 문제점도 꼬집었다. 토착 발효종균의 경우 첨가물이 아닌 발효가공보조제로 별도 분류해 사용 가능하도록 해야 한다는 것이 조 박사의 주장이다.
아울러 재래장류산업 진흥을 위한 R&D에 대해서도 조 박사는 우수한 토착발효종균을 이용한 종균첨가제 상품화를 통해 장류제조기업에게 안정적인 품질의 발효제를 공급할 수 있는 기술 개발로 공장식 장류와 재래식 장류의 원가적인 차이와 제조기술적인 차이를 줄여 다양한 특성의 제품을 개발하도록 지원해 장류시장의 다변화 및 확대를 꾀할 수 있도록 해야 한다고 주장했다.
이러한 장류 발효기술 개발 및 표준화를 통해 효소활성이 좋은 고초균과 장기능 개선에 도움을 줄 수 있는 유산균 등을 이용한 발효기술이 개발될 경우 재래식 장류 상품 다양화·고급화가 가능하다는 것이다.
조 박사는 “현재 국내 장류산업은 대-중소기업간 관리수준의 격차, 식생활변화에 따른 소비 감소 고염식품 등 부정적 이미지가 쌓여 장류산업발전을 가로막고 있다”며 “이러한 문제점을 해소하고 지속 성장을 위해서는 업계의 노력과 범정부적 산업육성정책이 동시에 이뤄져야 한다”고 주장했다.
그는 “현재의 전통장류는 전통품질인증 제도를 통해 문화적 가치와 품질 차별화를 통한 우수성에 초점이 맞춰져 있다. 여기에 안전과 위생적인 측면까지 확보하기 위해서는 HACCP 제도권 내에서 운영될 필요가 있다”며 “특히 해외 시장에서 전통 장류의 우수성을 알리기 위해서는 수입미생물이 아닌 토착우수미생물을 종균으로 개발하고 종균첨가제로 산업화를 가속화해야 할 것”이라고 힘주어 말했다.
