다양한 건강기능성 과학적 지표 연구 필요
김치는 한국의 전통적인 유산균 발효 채소 식품으로 효과적인 프로바이오틱스 식품이자 강력한 항바이러스 기능을 가진 슈퍼푸드로 알려져 최근 코로나19로 촉발된 팬데믹 상황에 세계인의 관심이 집중되고 있다. 뿐만 아니라 대장 건강, 암 예방 및 항암효과, 체중 조절, 혈중지질농도 감소 및 대사증후군 억제, 면역 강화, 식욕 촉진 등 김치의 다양한 건강기능성도 더불어 이목을 끌면서 이에 대한 연구가 세계적으로 진행되고 있다.
20일 11월 22일 김치의 날을 기념해 세계김치연구소가 개최한 ‘김치의 건강기능성과 글로벌 확산을 위한 전략’ 세미나에서 프랑스 몽펠리에대학 장 부스케(Jean Bousquet) 교수는 ‘김치의 항바이러스 효능’을 주제로 발표하면서 ’“COVID-19 사망률에는 국가와 지역 간 큰 차이가 있다. 동아시아, 중부 유럽, 발칸반도와 같이 사망률이 매우 낮은 일부 국가는 전통적으로 발효 식품, 주로 발효된 채소를 먹는 공통된 특징을 가지고 있다”며 “생태학적인 연구를 진행했을 때 나이, 기저질환 등 외부변인이 존재하긴 하지만 발효된 채소의 섭취는 유럽 국가에서 낮은 사망률과 관련이 있는 것으로 밝혀졌다”고 주장했다.
장 부스케 교수의 설명에 따르면 코로나 바이러스인 SARS-CoV-2(2019-nCoV)는 표면에 위치한 스파이크 단백질을 통해 숙주세포의 수용체 단백질에 결합하며 이때 ‘안지오텐신전환효소2(ACE2)’를 수용체로 활용한다. 바이러스가 숙주세포와 결합하면 단백질가위인 ‘TMPRSS2’가 스파이크 단백질의 일부분을 자르고 바이러스가 세포 내로 침투하는 형태로 감염이 진행된다. 따라서 바이러스와 수용체 단백질과의 결합을 원천적으로 막거나 단백질가위의 역할을 무력화시키는 것이 코로나19의 치료제이자 예방책인 것.
또한 ‘Nrf2’라는 체내 단백질은 인체의 다양한 방어 유전자를 발현시킴으로써 외부의 스트레스로부터 신경세포를 보호하게 되는데 바이러스와 세포의 결합도 막을 수 있게 된다. Nrf2는 폐와 기관지 손상, 인슐린 저항 등을 일으키는 산화 스트레스(Oxidative stress)를 줄여 코로나19 중환자의 염증을 완화시키고 바이러스 증식을 막는 등 코로나19 기전에 큰 영향을 미치는데, 발효된 채소에 Nrf2를 활성화시키는 성분이 다량 함량돼 있다는 것이 장 부스케 교수의 설명이다.
장 부스케 교수는 실제 임상 실험을 통해 마늘, 생강, 고추, 양배추, 커큐민, 오이 등 다양한 채소에서 Nrf2를 활성화시키는 성분을 발견, 섭취량에 따라 증상 완화 효능의 지속 시간 등을 연구해 채소 섭취가 가진 항바이러스 기능의 가능성을 보았다고 주장했다. 또 이러한 채소에 발효과정을 더해 유산균까지 섭취하게 된다면 장내미생물의 면역력 증강 효능까지 내다볼 수 있다는 것이 장 부스케 교수의 설명.
장 부스케 교수는 “김치의 가장 대표적인 재료인 배추에는 Nrf2의 가장 활동적인 천연 활성제인 설포라판(sulforaphane)의 전구체가 포함돼 있으며, 부재료인 마늘, 생강, 고추 등도 인체질환에 다양한 영향을 미치는 TRP 작용에 영향을 미치는 것으로 밝혀졌다. 김치 발효를 통해 만들어지는 유산균도 Nrf2의 활성화를 돕는다”며 “이처럼 김치의 다양한 재료와 유산균은 한국이 코로나19로 인한 확진자 수와 사망률이 낮은 것에 기여하는 주된 이유일 수 있다. 그만큼 김치는 대단한 음식”이라고 말했다.
종합토론에서는 국내 학계 전문가들이 모여 김치의 항바이러스, 항비만 등 다양한 건강기능성과 향후 연구 방향에 대한 의견을 전달했다.
차의과학대학 식품생명공학과 박건영 교수는 “김치는 전통 발효식품으로 최근 유산균이 장내 미생물에 미치는 긍정적인 효능에 대한 연구에선 암, 비만 등 신체적인 질병뿐만 아니라 우울증 등 정신적인 질환에 미치는 영향까지도 연구되고 있는 지금 꼭 연구돼야 할 주제다”며 “김치의 다양한 건강기능성에 대한 과학적인 지표 연구가 필요하다”고 말했다.
이에 가천대학교 식품영양학과 이혜정 교수는 “김치의 건강기능성을 과학적인 지표로 나타내는 연구를 진행해야 한다는 의견에 동의한다. 특히 최근 팬데믹으로 관심이 높아진 면역력 증진 효능을 증명, 객관화할 수 있는 지표가 필요하다”며 “질병의 예방과 치료 투 트랙의 연구설계 모델을 다르게 진행해 모델에 적합한 연구결과를 각각 생산하면 국내 김치 산업에도 많은 도움이 될 것”이라고 주장했다.
또한 전북대학교 인수공통점염병연구소 명진종 교수는 “김치가 다양한 건강상 기능을 가지고 있고 항바이러스 면역 부분엥서도 좋은 효능을 보이는 것으로 나타났는데, 신종 코로나 바이러스는 감염 시 초기에는 면역 반응이 높은 것이 필요하지만 바이러스가 감소하기 시작할 때 면역 반응이 불필요하게 커지면 사망에 이르게 되는 악영향을 보일 수 있다. 따라서 신체의 면역 반응을 적절하게 조절하는 것도 김치 연구에서 필요할 것”이라며 “김치의 면역 증진 기능에 미치는 외부 변인에 대한 고려도 필요하며 항바이러스 기능을 과학적으로 증명할 수 있는 지표 또한 필수적이다”고 지적했다.
국립농업과학원 기능성식품과 이성현 박사는 “약품과 달리 식품의 우수성은 어느 한쪽에 치우치지 않는다느 것이다. 식푸믄 어떻게 섭취하느냐, 언제 섭취하느냐에 따라 그 기전이 다를 수 있다. 우리나라에서 생산되는 식품, 작물의 면역 조절 효과가 더욱 연구돼야 한다”고 주장했다.
서울대학교 식품동물생명공학부 이주훈 교수는 “김치 재료와 발효에 대한 건강기능성의 세계적 인정을 위해 전반적인 메타볼리즘에 대한 연구가 필요하다. 일례로 김치 유산균의 효능은 나이에 따라 장내 미생물이 변화하기 때문에 달라질 수 있다. 이처럼 김치의 효능에 있어 다양한 외부변인과 각 인자의 작용 형태 등 여러 상황에 대한 기전 연구가 필요해 보인다”고 강조했다.
