국립식량과학원 최혜원 연구사=국내 장류 산업 성공의 시작은 ‘원료 차별화’라고 생각한다. 산업의 원가절감을 위한 연구는 많이 있지만 달라진 소비 트렌드에 따른 ‘국산원료’에 대한 연구가 부족하다고 생각한다.

최근에는 대사성 질환과 만성질환이 빈번하게 일어나고 건강에 대한 사회적 관심이 높아지면서 식물성 식품 시장도 성장하고 있는데 우리의 장류는 대표적인 식물성 소재다. 장류를 조미료의 관점에서만 볼 것이 아니라 그 스펙트럼을 반드시 넓혀 소스, 기능성 소재, 식용 및 비식용 분야까지 융합할 수 있는 소재로 소비시장을 확대해야 한다. 최근에는 소비자 니즈를 다양해지면서 수요자 맞춤형 소재를 개발하고, 원료 가공에서 소비가 연계된 빅데이터를 구축해야 한다.

장류제조의 3대 요소는 원료·종균·발효기술이다. 과거에는 소비자 장류 구매의사의 주요한 점이 저렴한 가격이었다면 최근에는 그 인식이 많이 달라졌다. 품질, 기능과 같은 질적인 면에 많은 초점을 두고 있으며, 특히 원료적 측면에 있어서 국산원료인지 아닌지가 구매 의사에 가장 큰 영향을 준다. 따라서 우리 장류산업 차별화의 핵심은 ‘원료’ 중심의 접근이다.

식량안보에 있어 식량자급률이 중요해지고 있으나 많은 원료에서 국내 식량자급률은 낮은 편이다. 이 때문에라도 콩, 쌀 등 국산원료 측면에 초점을 둔 체계적 연구가 필요하다 생각한다. 발효균주, 안전성, 제조공정에 대한 연구는 많이 이뤄진 반면 국산원료에 대한 연구는 전무하다 볼 수 있다. 이는 향후 원료·종균·발효기술·산업화 연계 통합 연구가 반드시 필요하다.

농진청에서는 디지털 기술을 접목하고 저탄소 방법을 활용한 국산원료 생산 연구에 많은 관심을 가지고 있다. 현재 농촌진흥청에서 개발한 콩은 그 품종이 170여 종에 육박하며 장류, 두부, 콩나물 등에 용도가 정해지고 있으나 이것은 전적으로 육종전문가들의 시점에서 검토가 된 바이고, 식품 전문가의 입장에선 부족하다. 이에 우리의 식량위기를 대응할 수 있는 자원을 활용할 수 있는 빅데이터를 구축해야 한다고 생각한다.

특히 장류용 콩으로 ‘대원콩’이 가장 많이 보급되고 있다. 최근 국내 시장 80% 이상을 차지하고 있는 대원콩의 단점을 보완한 장류용 보급품종이 연구 개발됐고 정부를 통해 보급, 장려되고 있다. 2013년에는 ‘선풍’이, 2014년엔 ‘대찬’ 품종이 개발됐다. 선풍과 대찬은 각각 수량이 10a당 340kg, 330kg로 대원콩 대비 각각 21%, 16% 증수돼 국내 최고 생산 수준을 보이고 있다.

또한 주요 전분질 원료인 쌀 품종은 105종이며, 전분의 물리성, 성분함량, 유용성분 강화를 목적으로 개발되고 있다. 이에 따라 한가루, 신길, 미시루, 설갱, 양조, 고아미 등이 개발돼 연질, 분질의 특성, 아밀로오스 함량, 쌀알 크기 등 특성에 따라 가공적성에 맞게 쓰인다. 이렇듯 원하는 제품의 특성에 따라 적합한 품종을 설정해서 개발돼야 한다.

따라서 향후 식량안보, 수요자의 니즈 등에 대한 문제를 개선하기 위해서 농식품부, 농진청 등 정부기관이 주축이 돼 국산원료, 균주를 중심으로 한 빅데이터를 구축해 활용할 수 있는 플랫폼을 만들어야 한다.

장문화협회 강순아 사무총장=발효식품산업을 국민의 먹거리로 책임지고 국가경제발전에 기여하는 산업으로 발전시키기 위해 전통식품산업의 지속적인 성장체계 형성이 우선이다. 이를 위해 안정적인 원재료의 공급체계 형성 지원이 이뤄져야 하며, 농민 및 소비자 단체와 연계한 전통식품산업 상생 거버넌스 형성을 위한 지원이 진행돼야 한다. 또한 농업과의 연계를 위한 전통식품 관련 시설 지원이 이뤄져야 한다.

전국 지자체마다 평균 10여 곳의 전통장류업체가 떠안고 있는 시설 부족, 인력난에도 불구하고 국산 콩으로 최고의 장맛을 내는 콩 품종에 고민을 하고 있는 실정이다. 좋은 품종의 국산 대두의 확보가 어려우므로 콩 원료 지원책이 병행돼야 한다.

전통식품산업의 혁신 역량 제고를 위해 전통식품산업에 대한 창업지원 체계 형성과 한국 장류 산업진흥 및 발전을 위한 장류산업진흥법 제정이 필요하다. 전통장류와 개량장류의 화합을 위한 상생협력에 의해 장류 산업 발전의 초석이 됐으면 한다.

우리나라 전통장 사업은 현대화의 발전에 의해 자연스러운 고유산업으로 정착했으면 프랑스의 와인산업처럼 전통장의 항아리방식도 다른 형태로 발전했으리라 본다. 우리 고유의 항아리방식은 사라질 위기를 ‘문화유전자’에 의해 자랑스러운 세계문화유산으로 인정받게 됐다. 이에 유네스코 등재를 위한 인문학적·철학적 접근으로 장문화를 정립하기 위해 한국의 장맛지도 확립을 위한 왕가, 종가집 등 전통장의 조사를 진행해 장독대로 대변되는 문화를 창달해야 할 때다.

이를 위해 인문, 역사, 정보구축, 문화예술, 과학 등이 융합된 ‘장문화 세계화 융복합 프로젝트’를 제안한다. 전통문화와 고전 연구 등을 통해 고증됐지만 소실되고 있는 다양한 장류의 복원을 시도해 시제품 생산의 토대를 마련하고, 더 나아가 세계적인 음식전문기관과의 교류 확대를 모색하고 한국 장의 우수성을 세계에 인식시켜 국제적 음식 문화 발전에 기여하고자 한다. 이를 위해서는 민관협력을 통한 농식품부, 한식진흥원, 문화재청과 파트너십으로 진행해야 한다고 생각한다.

샘표식품 최용호 우리발효연구실장=장류산업은 성장세가 둔화되면서 현재는 약 1조원대의 규모를 벗어나지 못하고 있으며 몇몇 장류제품은 오히려 생산량이 감소되고 있다. 이와 같은 현상은 1인가구의 증가, 식생활 서구화 등으로 국내 장류 소비량이 감소한 결과로 장류산업을 다시 활성화시키기 위한 노력이 필요하다.

장은 전통재래식과 대량생산방식의 장으로 구분된다. 대량 생산방식의 장류는 곰팡이, 효모, 유산균 및 고초균과 같은 종균을 사용해 품질을 높이고 안전성을 확보하고 있는 반면 전통재래식 장류는 종종 위생과 안전에 이슈가 발생하기도 한다. 이는 전통발효의 경우 ‘자연발효’라는 인식과 제도가 있기 때문이다.

‘전통식품품질 인증제도’에서는 종균 사용시 전통식품으로 인정해 주지 않기 때문에 전통재래식 장류를 생산하는 소기업에서는 종균사용을 꺼리고 있고, 이로 인해 품질 안정성과 안전성이 취약해지고 이는 산업화에 커다란 걸림돌이 되고 있다. 보다 위생적이고 고품질의 장류 생산을 위해서는 종균 사용을 권장하는 방향으로 제도적 지원이 마련될 필요가 있다.

장에는 수백여 종의 미생물이 존재하고 이들 미생물은 각기 다른 대사체 생성능을 지니고 있다. 이들 중에는 콩을 잘 발효시켜 맛성분으로 전환시키는 좋은 미생물이 있는가하면 반대로 식품안전과 관련된 좋지 않은 미생물도 있다. 장 발효기술을 발전시키기 위해서는 다양한 미생물 중 유익한 미생물을 발굴하고 이를 자원화하는 것이 무엇보다 중요하다.

현재 국내 장류산업에서 사용되는 곰팡이는 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) 1종 뿐이다. 반면 전통메주에는 수백종의 곰팡이가 존재하고 있다. 즉 발굴되지 않고 자원화되지 않은 수많은 토종 곰팡이 자원이 있다는 의미다. 전통메주에는 실제로 술(누룩)곰팡이, 치즈곰팡이, 템페곰팡이 등으로 알려진 다양한 곰팡이들이 존재할 뿐만 아니라 술, 요거트, 식초발효와 관련된 효모, 유산균들도 많이 분포하고 있다. 이들 곰팡이, 효모, 유산균들이 장발효에 있어 어떤 역할을 수행하는지 밝혀내고 이들 중 핵심적인 역할을 수행하는 미생물 자원을 발굴한다면 장의 품질을 비약적으로 발전시킬 수 있을 것이다. 이러한 관점에서 토종미생물에 대한 연구가 보다 깊게 진행돼야 할 것이다.

장은 수천년 전부터 선조들이 먹어온 식품이고 긴 역사 속에서 특별히 안전과 관련한 이슈가 없었던 매우 안전한 식품이다. 그럼에도 불구하고 안전에 대한 소비자의 눈높이가 높아지고 있고, 분석기술의 발전으로 인해 극미량의 해로운 성분들도 검출 가능한 시대가 됐다. 또 식품 세계화에 있어 식품안전은 비관세 무역장벽이 될 수 있다는 점에서 보다 안전하고 안심할 수 있는 장발효 기술을 개발하는 것이 중요하다.

이를 위해서는 해로울 수 있는 미생물을 효과적으로 제어하는 기술 개발이 요구된다. 바실러스 세레우스, 클로스트리디윰 퍼퓨리젠스, 바이오제닉아민 미생물, 아플라톡신 미생물, 용혈성 미생물 등의 유해미생물로부터의 오염을 차단하고 제어할 수 있는 기술 개발이 필요하다. 안전성과 품질안정성을 향상시키기 위해서는 전통 장류업체에서도 수행할 수 있는 위생적인 생산 가이드라인을 마련하고 생산공정의 위생관리 시스템을 체계화하는 것에 힘써야 한다.

장의 우수성에 대한 학술적인 연구개발도 지속돼야 한다. 장의 우수성은 생리기능적 측면에서의 연구도 중요하지만 이의 본질이 맛내기이고 식문화와 함께 발전해왔다는 점을 생각할 때 향미 측면에서의 연구도 중요하다. 장은 식품이고 식품은 맛과 향으로 평가되기 때문이다.

우리의 식문화는 최근 많은 변화를 겪고 있다. 소비자들의 입맛이 서구화되면서 예전에는 보지 못했던 식재료와 다양한 조리법이 적용된 음식이 우리 밥상에 올라오고 있다. 장 또한 변화하는 소비 트렌드에 맞춰 새로운 형태로의 탈바꿈이 필요하다. 아마도 그것은 장류의 소재화와 소스화일 것이다. 장의 소재화는 장을 다른 식품군에 활용될 수 있도록 하는 것으로 이의 활용범위를 대폭 확대할 것이다.

국내 비식품뿐만 아니라 해외 소비 식품으로까지 활용범위를 증대시켜 장의 세계화도 가속화할 수 있다. 장은 그 자체로도 훌륭한 맛내기 소스이긴 하지만 이를 보다 각 식문화권에 적합한 형태의 소스로 변화시켜야 한다. 장 자체의 향미연구와 더불어 장의 소재화와 소스화를 위한 다양한 노력과 연구개발이 수행된다면 산업은 더욱 발전할 것이다.

장의 세계화를 위한 활동이 다양한 분야에서 증가하고 있다. 샘표는 장을 효과적으로 알리기 위해 세계적으로 저명한 미슐랭 셰프들에게 장을 소개하고 사용해보도록 하고 있다. 해외 셰프들에게 영감을 줘 이들이 우리 장을 해외 사람들에게 자발적으로 소개하도록 하는 것이다.

장이 가지고 있는 맛, 향미, 사용법을 외국인들이 쉽게 이해할 수 있도록 ‘장 페어링 맵(Pairing map)’도 제작했다. 이 맛지도에는 장의 성격을 맛, 질감, 향미로 표현하고 사용법을 서양인들에게 익숙한 재료와 조리법으로 설명하고 있어 장을 쉽게 이해할 수 있게 했으며 새로운 레시피 개발도 가능하도록 했다.

우리와 함께 두장(豆醬) 문화권에 있는 일본은 스시문화 확산을 통해 ‘쇼유(일본식 간장)’ ‘미소(일본식 된장)’을 우리보다 앞서 서구사회에 전파하고 있다. 우리만의 차별성을 알리기 위해 된장, 간장, 고추장 등의 외국어 표기를 우리 발음 그대로 소개하고 이들을 ‘장(Jang)’이라는 카테고리로 표현하면서 해외로 진출하는 모습이 나타나고 있다. 이 같은 장의 외국어 표기는 장의 우수성을 알리고 브랜드화하기에도 효과적이라고 생각한다. 또 우리 장의 발음을 그대로 표기하는 것은 중국의 역사왜곡정책인 ‘동북공정’ 등 주변국들의 문화왜곡으로부터 전통성과 아이덴티티를 높여 우리 고유의 문화를 지킬 수 있는 튼튼한 방패가 될 것이라는 점에서도 바람직하다고 생각한다.

이렇듯 장류산업을 이끌고 있는 국내 기업이 세계화를 위한 첨병으로서의 역할을 수행하고 있다는 점은 꽤 의미가 크다고 생각한다. 정부 주도의 활동 또는 지원없이 기업이 한식 세계화의 중심적 역할을 할 수 있음을 보여준 것으로 국내 장류기업의 역량이 그만큼 커졌음을 의미한다. 그리고 이윤을 추구할 수 밖에 없는 기업에서 자발적으로 세계화를 위한 활동을 한다는 것은 우리 장이 경제성과 더불어 세계 경쟁력을 확보하고 있다는 반증일 것이다. 장에 대한 깊은 고찰을 통해 그 본질을 직시해야만 가능하다.

전북대병원 채수완 기능성식품임상시험지원센터장=우리 고유 음식인 고추장, 된장, 간장과 청국장은 우리를 지켜온 음식이자 문화적 유산이다. 음식에는 영양분이라는 물질적인 요소가 있으나 정신적인 것을 충족하는 인문학적 측면도 가지고 있다.

유대인이 전 세계 인구의 0.2%인 1500만명 수준이지만 노벨상의 25%를 수상했고 미국의 정치나 경제 분야의 주요 직책을 맡고 있다. 그 이유에는 여러 요인이 있겠으나 이집트에서 노예생활을 하다가 급히 떠날 때 무교병(누룩을 넣지 않고 구운 빵)을 먹는 것이 3500여 년이 지난 지금에도 먹음으로써 그들의 역사를 기억하고 있다는 점도 그 중 하나다. 이렇게 고유음식도 정신적 유산을 포함하고 있다.

사람은 ‘초개체(超個體, superorganism)’로서 수백만년동안 미생물과 공생을 진화시켜왔고, 인류의 균유전체(metagenomics)는 미생물과 사람 유전자간의 융합으로 이뤄졌다. 인간과 미생물이 가장 빈번하게 만나는 공간은 장내이고, 장은 생명유지에 필요한 영양분과 미네랄 등을 흡수할 뿐만 아니라 면역기능의 70%를 차지하고 있다. 장내 미생물이 외부세계 미생물과 교류하는데 있어 가장 손쉽고 광범위하게 일어날 수 있도록 하는 것이 발효식품이다.

발효식품의 건강증진 효과는 이미 많이 알려져 있다. 김치는 이미 세계적인 식품으로 위상이 높아졌지만 1980년대 해외에 나갈 당시만 해도 김치는 천덕꾸러기 취급을 당하기도 했다. 우리의 된장국은 미소국과 비교할 때 재료의 차이도 있지만 질리지 않는다는 장점이 있다.

채소류의 섭취가 암예방 및 비감염성질환의 감소에 도움을 주는 것으로 잘 알려져 있지만 생채소인 샐러드의 형태로 섭취하는 것은 건강에 좋으나 부가적으로 들어가는 드레싱이 건강상 문제가 되고 있다. 그러나 우리나라는 채소를 풍부하게 섭취할 수 있는 나물류, 채소국 및 김치류로 구성된 채식 기반 식사를 한다. 특히 채소류 섭취 시 생채인 날 것뿐만 아니라 데쳐서 먹는 나물 형태로 먹을 때 들어가는 양념으로써의 장류의 역할과 위치는 매우 중요하다 할 수 있다.

나폴레옹이 전쟁에 패해 패전국인 프랑스가 오스트리아에서 승전국과 회담할 때 외교관 탈레랑이 프랑스 와인과 음식으로 유리한 외교 성과를 얻어 프랑스 음식이 프랑스를 구했다는 일화가 있다. 현재 코로나 팬데믹에서 한국의 사망률이 일본의 3분의 1, 세계평균의 10분의 1이라는 것이 우리의 발효음식과 관련이 있을 것으로 생각되는 것은 지나친 비약일까 하는 생각이 든다.

한국장류협동조합 남윤기 전무=우리나라 장류산업은 국민식생활의 다양한 변화와 식단의 서구화 경향 등에 따라 국민 1인당 소비량이 점차 감소함에 수년 동안 전체 장류시장이 약 1조원에 머물고 있는 실정이다. 갈수록 침체돼가는 장류의 돌파구 마련을 위해 획일화, 단순화된 제품의 다양화와 시장의 다변화를 도모하고 장류의 소스화, 현지화를 통한 수출시장을 개척하는 등 식생활 변화와 소비자에 대한 새로운 접근과 노력이 필요한 시기다.

정부에서도 침체돼 있는 우리나라 고유의 전통식품인 장류산업의 계승과 발전을 위한 ‘장류산업발전진흥육성법’ 제정을 통해 산업계를 지원할 수 있는 근간과 토대를 만들어야 할 것이다.