장문화협회 주최 ‘청국장의 재발견’ 심포지엄
청국장으로 콩 섭취, 가성비·기능성 측면 최고 효과
낫또 10년간 9배 성장…재래식 발효보다 종균 사용을
대상서 개발한 종균, 아미노산 함량 증가로 풍미 향상
개별인정형 원료 인증…항콜레스테롤 장류 개발 추진
박건영 회장 “전통장 우수성 발굴 세계화 계기 되길”
삶은 콩을 볏짚으로 덮어 바실러스 균으로 발효시키는 청국장의 면역, 항비만 등 건강기능성이 주목받으면서 청국장 우수종균과 그에 따른 기능성에 대한 학술연구에도 박차가 가해지고 있다.
5일 장문화협회는 ‘청국장의 재발견’을 주제로 심포지엄을 열고 전통 청국장의 우수성, 청국장 미생물과 우수종균의 기능성에 대한 산학계 전문가들의 연구 결과를 공유하는 자리를 가졌다.
장문화협회 고문인 이한창 교수는 ‘청국장이 낫또와 다르다’를 주제로 발표하면서 “콩을 청국장으로 섭취하는 것은 섭취법 중 가장 가성비, 기능성이 좋은 방법”이라면서 “청국장은 아밀레이스, 프로테아제(단백질 분해 효소), 키네이스(인산화효소), 카탈라아제(과산화수소 분해 효소) 등 효소원으로서의 가치가 높다. 효소원으로서 식품가공용, 의학용으로 이용가능성이 높으며 혈전용해, 활성산소 조절, 노화방지 등 효능을 보이며, 대장암 등 항암재로서의 가치도 높다”고 주장했다.
콩에 인위적으로 발효균을 넣어 만든 일본의 낫또와 달리 우리 청국장은 자연에서 우수균을 찾아 자연 발효한 식품이다. 이렇듯 효능도, 맛도 국민 모두가 좋은 것을 아는 청국장이지만 같은 발효식품인 일본의 낫또 시장과 달리 그 시장 규모가 점차 줄어들고 있다는 것이 이 교수의 설명이다. 발표에 따르면 일본 내 낫또 시장의 규모는 2022년 기준 약 2730억엔 시장으로 10년 전인 2011년과 비교해 9배가 성장했다. 지난 2021년 낫또 1인당 소비량은 연간 약 2400엔(한화 약 2만4000원)이다.
우리나라에서도 청국장보다 낫또 시장이 더 시장성이 높은 것으로 나타났다. 이마트 매출 자료에 따르면 지난 2017년 청국장은 전년 대비 14.2%p 매출이 감소했는데 비해 낫또는 14.9%p 늘었다. 청국장 소비를 줄인 만큼 낫또를 소비한 셈이다.
이 교수는 “청국장 시장을 활성화하고 세계화를 시도하기 위해 학계의 기초연구와 응용연구가 필요하다. 외국 소비자가 기피하는 청국장의 냄새를 개선하고 퓨전(Fusion) 식품의 개발 노력이 진행돼야 한다. 정부당국에서도 청국장 보급 시 경제활성화와 국민 보건의 보탬이 됨을 인지하고 소비자의 관심도를 제고하고 업체의 시장 개발 의욕을 부여할 수 있는 정책을 개발해야 한다”고 제언했다.
연세대학교 생명과학기술학부 정건섭 교수는 ‘청국장의 미생물 분석 및 우수 종균 발굴’에 대해 발표하면서 “청국장의 주 발효균인 바실러스(Bacillus)가 식중독 등을 일으키는 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)의 신호전달을 저해해 장내 증식을 방지한다”고 설명하면서도 “하지만 청국장에 좋은 미생물만 존재하는 것은 아니기 때문에 재래식 청국장을 제조, 섭취할 때 주의를 기울여야 한다”고 주장했다.
정 교수 연구팀은 강원, 경기지역에서 생산된 청국장의 미생물 군집 분석을 진행, 우수종균을 발굴하기 위한 연구를 진행했다. 청국장 제조에 쓰이는 볏짚과 메주에 있는 미생물을 분석한 결과, 볏짚(Rice straw)에서 세균성 병원균인 판토아(Pantoea) 미생물군이 발견됐다. 이외에도 유아에 장염, 수막염을 유발할 수 있는 사카자키균(Enterobacter sakazaki), 면역 저하자에게 심각한 폐렴, 요로감염, 항생제 내성을 유발할 수 있는 ‘크렙시에라 옥시토카(Klebsiella oxytoca)’ 등 세균들도 발견됐다.
정 교수는 “청국장에 식품안전, 국민보건에 문제가 될만한 미생물 또한 많다”면서 “이를 막기 위해 볏짚 사용 시에는 높은 열에 사멸하는 판토아균의 성질에 따라 끓는 물에 씻어 사용하고 청국장 제조의 스타터(starter)로만 사용해야 한다. 그리고 기업체의 청국장 제조에 있어서는 재래식 자연 발효보다는 깨끗하고 좋은 종균을 사용해 기능성과 특유의 향미를 적용한 제품을 개발, 위생적이고 기능적으로 우수한 청국장을 생산하는 것을 권장한다”고 강조했다.
대상 식품연구소 발효팀의 류병희 부장은 대상에서 개발한 미생물 종균 ‘Aspergilus terreus DSMK01’ 발효를 활용한 장류 제품 개발에 대해 발표했다.
그는 “현재 된장, 고추장 당화용으로 사용되는 장류 제조용 국균인 Aspergillus oryzae는 기질 분해가 탄수화물 분해력이 높은 균주만을 선호함에 따라 장류 풍미 측면에서 단맛에 너무 치우쳐져 장류 발효시 풍미 강화를 위한 새로운 종균 개발의 필요성이 부상했다”며 “대상은 자연돌연변이를 유도해 기능성을 높이고 발효, 숙성 풍미를 높인 장류 제조용 신균주 ‘아스페르길루스 테레우스(Aspergilus terreus) 발효물 DSMK01(이하 DSMK01)’을 개발, 식약처의 한시적 식품원료 등재를 받아 장류 제품에 이용 중”이라고 설명했다.
류 부장의 발표에 따르면 누룩곰팡이의 한 종인 ‘아스페르길루스 테레우스’는 식품 및 노양에 널리 분포돼 있는 산업용 미생물로 국내외에서 주류 발효와 같은 양조산업 및 효소제, 의약 원료 등으로 다양하게 사용되고 있다. 대상은 기존의 종국들의 단점을 보완하기 위해 아스페르길루스 테레우스 미생물 중에서 단백질 분해 효소 활성 강화 및 발효·숙성 중 풍미에 도움을 줄 수 있는 장류 제조용 종균으로 개발했다. 이렇게 활용시 기존 종균 대비 아미노산 함량 증가에 따른 제품 풍미 향상에 기여한다는 것이 류 부장의 설명.
특히 아스페르길루스 테레우스 미생물이 생성하는 ‘모나콜린K(Monacolin K)’는 혈중 콜레스테롤의 감소에 효과적인 지질 강하제로 DSMK01은 결장암, 급성 골수성 백혈병 및 파킨슨 병, 신경 섬유종증과 같은 신경 장애를 예방하고 혈중 지질 농도 감소, 암 예방 및 신경 보호, 항염증 및 항균 특성에 대한 작용 기전을 가진다고 류 부장은 주장했다.
류 부장은 “신종균을 활용해 장류 제품의 높은 풍미 개발에 그치지 않고 미생물 종균의 기능성을 일반식품과 건강기능식품에 적용하기 위해 개별인정형 기능성 원료 ‘황국(Aspergillus 발효물 MK01)’로 인정받았고, 항콜레스테롤 기능성 장류 제품으로 개발할 계획”이라고 밝혔다.
장문화협회 박건영 회장은 “청국장은 발효균주가 볕짚과 콩에 많아서 자연발효가 되고 제조기간도 짧아 경제적이며 제조도 간단하다. 또한 항암, 폐경기 이후의 여성 건강에 도움이 되며 혈전용해, 항비만, 노화 억제, 당뇨, 골다공증, 심장병, 고혈압 등 여러 질병을 예방할 때 도움이 되는 것으로 알려져 있다”면서 “전통 청국장의 우수성, 기능성 및 미생물과 우수 종균을 알려 더 발전시키고 세계화에 앞장서는 계기가 되길 바란다”고 말했다.
