최종 식품 완성 전 제거를…잔류 땐 대형 사고
식품산업에서 세척·소독의 중요성은 아무리 강조해도 지나치지 않는다. 사람의 개인 건강관리에서도 손씻기와 몸과 의복을 깨끗이 하는 것이 기본이듯 식품산업에서도 개인위생, 제조 기계·설비 위생관리, 작업장 위생관리가 기본이며 그 중에서도 가장 중요한 것이 바로 세척·소독이다.
세척과 소독의 중요성에 대해서는 누구도 반론을 제기하지 않을 것이다. 그러나 중요한 것은 실행이며 습관화이다. 어렸을 때 부모로부터 식사 후에는 반드시 양치질하라고 귀가 따가울 정도로 듣고 오랜 기간에 걸쳐 습관화가 되어간다. 자라서는 습관이 형성되어 누가 말하지 않아도 식사 후에는 꼭 양치를 하게 된다.
식품업체에서 식품생산을 한 다음 세척·소독을 바로 바로 하지 않으면 어떻게 될까? 잔존해 있는 식품에는 영양성분과 수분이 많고 온도가 적당하여 미생물이 기하급수적으로 증식하기에 최적의 조건이 된다. 세척·소독이 제대로 되지 않으면 마치 밥그릇이나 반찬 그릇, 수저 등을 사용한 후 설거지를 하지 않고 방치하고 있다가 다른 음식을 담아 먹으려는 것이나 마찬가지다. 이는 변질, 부패의 원인이 되고 식중독을 일으키게 된다.
일반적으로 식품공장에서 세척·소독 시 살균제를 사용한다. 아무 살균제나 사용해서는 안되고 반드시 식품용 살균제를 사용해야 하는데, 이는 『식품위생법』 제7조 제1항에 따라 식품의약품안전처장이 고시한 『식품첨가물의 기준 및 규격』에 명시된 식품용 살균제를 사용해야 한다.
식품용 살균제란 식품 표면의 미생물을 단시간내에 사멸시키는 작용을 하는 식품첨가물을 가르킨다. 우리나라에서 허용된 식품용 살균제의 종류는 염소계가 차아염소산나트륨(NaClo)2, 차아염소산칼슘(Ca(Clo)2, 차아염소산수(HOCl), 이산화염소수(ClO2)이고, 과산화물계는 과산화수소(H2O2), 과산화초산(CH3COOOH)이며 그 외 오존수(O3) 등 총 7개 품목이다.
식품용 살균제는 품목별 사용기준이 있어 그 기준에 맞게 사용해야 한다. 예를 들어 분무 방식으로 사용하게 되면 흡입으로 인해 건강상 위험을 초래할 수 있어 품목별 사용기준에 별도로 정하고 있지 않는 한 침지하는 방법으로 사용하여야 한다. 또 세척제 등과 혼합하여 사용 시, 유독 가스 등이 발생할 수 있기 때문에 식품용 살균제는 세척제나 다른 살균제 등과 혼합하여 사용하여서는 안된다.
식품첨가물로 분류된 식품용살균제는 그 자체로 직접 섭취하거나 흡입하는 목적으로 사용할 수 없다. 야채 또는 과일을 살균 또는 세척할 때에는 식품첨가물로 허용된 살균제 또는 ｢위생용품의기준 및 규격｣(식품의약품안전처 고시)에 적합한 세척제를 사용해야 하며, 야채 또는 과일 이외의 식품에는 살균제 또는 세척제를 사용해서는 안된다. 특히 식품용 살균제는 「식품첨가물의 기준 및 규격」에 품목별 사용기준이 정해져 있으며, 최종식품의 완성 전에 제거하도록 규정하고 있다.
브랜드력이 큰 대기업에서도 종종 발생되는 사고가 바로 살균제 또는 세척제 사용 후 헹굼 및 최종세척이 제대로 되지 않아 이들 성분이 잔류하여 대형사고로 이어지는 경우다. 제품의 향이나 맛이 변한다든지 화학약품 냄새가 나는 등의 문제가 발생된다. 생산 당시에는 맛의 변화를 느끼지 못하다가 시간이 경과하면서 제품의 향이나 맛이 완전히 달라지기 때문에 아주 미량의 잔류성분도 남아 있어서는 안된다. 최종세척수를 리트머스시험지로 변색유무를 확인하든지, pH메타로 pH값을 측정해 순수한 정제수의 pH값과 같아야 잔류성분이 완전히 제거된 것으로 볼 수 있다.
대기업이든 중소기업이든 식품안전사고 예방에는 차이가 있을 수 없다. 철저한 세척·소독의 실시와 사용 후 잔류성분의 완전한 제거뿐 아니라 세척제와 소독제는 통풍이 잘되는 별도의 보관장소를 지정하여 잠금장치를 하고 안전하게 보관해야 한다. 어느 기계제작 중소기업 대표는 설비 파이프 구경에 맞는 탄력성있는 재질의 볼(Ball)을 개발, 활용하여 CIP(Clin in place)약제 사용을 대신하는 등의 노력을 하고 있다. 식품기업 자체적으로도 이러한 노력을 통해 적극적인 개선을 이뤄가야 할 것이다.
