원료인 물부터 제빙~출고까지 오염 없어야
얼음은 식품과 마찬가지로 위생적이면서 안전하게 취급해야 한다. 얼음은 빙수처럼 자체를 먹을 수도 있고, 식품에 넣거나 섞어 먹을 수 있어 얼음의 오염은 곧 식품의 오염을 뜻하기 때문이다.
특히 얼음을 만드는 물은 반드시 안전해야 한다. 안전한 물은 상수도다. 만약 지하수를 사용하는 경우는 법으로 정한 ‘먹는 물 관리기준’에 적합한지 사전에 확인해야 하고, 살균소독 장치를 설치해야 한다. 여름철에는 미생물 검사를 자주해 안전성을 보장해야 한다. 가장 확실한 방법은 끓인 물을 사용하는 것이다.
얼음을 만드는 과정을 보면 물에 대한 특별한 관리가 왜 필요한지를 알 수 있다. 물을 틀에 부어 얼리면 얼음이 된다. 과정 자체가 가열공정이 없어 얼음을 만드는 과정에서 식중독 균을 제어한다는 것은 불가능하기 때문에 1차적으로 원료인 물이 안전해야 한다는 것이다.
만약 얼음 공장이라면 다른 어떤 공장보다 안전한 물을 사용해야 하고, 제품인 얼음을 출시하기 전 원료인 물과 제품인 얼음을 검사해 문제가 없다는 것을 확인해야 한다. 그리고 원료인 물부터 얼음을 만드는 과정, 얼음을 출고하는 모든 과정에서 오염이 없도록 철저한 관리가 이뤄져야 한다.
얼음은 그 자체로도 최종 제품이지만 다른 제품의 원료로도 많이 사용한다. 온도를 낮추기 위한 냉각, 반죽 등 여러 공정에 얼음을 사용한다. 또한 얼음은 원료, 제품과도 직접 접촉할 수 있어 안전성이 우선 시 돼야 한다. 얼음의 제조, 보관, 사용 등 전반에 걸쳐 얼음을 다루는 기구·장치 등도 불결해서는 절대로 안 된다.
얼음을 만드는 제빙기의 경우는 구성 요소인 배관, 냉각조, 얼음 보관함을 정기적으로 분해, 세척, 소독해야 하고 스쿱, 운반도구 등 얼음 취급 도구는 녹슬지 않는 재질로 정기적으로 세척 및 소독을 해야 한다.
얼음은 차가우니까 미생물이 죽을 것이라고 생각하는 경우가 간혹 있다. 이는 잘못된 생각이다. 얼음 속에서 병원성 미생물은 죽지 않는다. 단지 증식이 억제될 뿐이다. 만약 온도가 올라가면 병원성 미생물은 활발히 증식할 것이다. 그렇기 때문에 안전한 물을 사용해야 한다고 몇 번이고 강조하는 것이고 얼음을 만드는 과정, 얼음과 접촉하는 장치 및 도구, 얼음을 보관하는 용기 등을 철저하게 세척·소독해야 한다고 주장하는 것이다.
