인간 생명을 유지하기 위해 탄수화물 등 5대 영양소가 필요하고 여기에 생리기능을 하는 소량의 비타민과 무기질이 공급되어야 한다. 3대 열량 공급 영양소 중 주로 단백질만이 직접적으로 인체구성요소로 작용한다. 탄수화물이나 지방은 주로 에너지원으로 이용되고 지방구성 중 필수지방산은 보통 식단에서는 이들 지방산의 결핍에 의한 장애 빈도는 낮다.
근육구성·면역기능 발현 성분
그러나 단백질은 다르다. 단백질을 이루고 있는 20여 아미노산 중 9개는 필수성분으로 인체 내에서 합성되거나 대체되지 않아 필요량을 계속 식품을 통하여 보충 받아야 정상적인 생리기능을 할 수 있다. 단백질의 구성요소인 아미노산류는 인체 근육조직을 구성하는 기본단위이고 면역기능 발현에 필수성분이다. 특히 노화에서 결정적인 장애는 단백질 부족에 의한 근육감소로 생존기간을 단축한다.
우리나라 사람들의 쌀밥 중심 식단에서는 탄수화물은 충분히 공급되어 에너지원으로서 역할을 다하고 있으나 양질의 단백질원이 많지 않은 상황에서 소, 돼지 등 육상 동물의 고기 섭취로 육류단백질의 공급이 개선되었으나 단백질 공급량이 많아짐과 동시에 포화지방 등 부정적인 기능을 하는 지질 섭취량도 증가하여 이에 따른 부작용으로 비만, 심혈관계 질환 등 만성 질병 이환율이 높아지고 있는 현실이다.
단백질 섭취를 늘리기 위해서 동물성 육류섭취 증가는 긍정과 부정적인 측면을 같이 검토해야 한다. 근래 국민영양조사 결과를 보면 5대 영양소 중 단백질은 19.4%가 섭취량 부족이고 일일 권장량을 충족시키지 못하고 있다. 특히 성장해야 할 청소년이나 근래 계속 증가하고 있는 노인의 건강 문제, 그리고 소화 흡수 장애가 있는 환자들의 단백질 부족은 치료 효과를 높이지 못하는 결정적인 이유가 되고 있다. 단백질 필요량은 몸무게 1kg당 0.8~1g으로 60kg 체중인 사람의 경우 하루 단백질을 60g 정도 섭취해야 한다. 그 단백질도 필수 아미노산이 고루 갖춰진 양질의 것으로 말이다.
근래 세계적으로 건강 유지를 위해서 단백질의 필요성이 주목받으면서 나라마다 양질의 단백질을 확보하여 국민에게 공급하려고 노력하고 있다. 근래 추정된 자료에 의하면 세계 순 단백질원으로는 두류가 2백만 톤, 유제품이 89만 톤, 완두콩 14만 톤, 밀 단백질 7만 톤, 감자 1만5천 톤, 쌀 1만1천 톤, 기타 1만 톤에 이른다고 한다. 이양이 세계 인구에 고루 공급된다면 개인별 부족은 해결되나 빈부격차에 의한 현실은 그렇지 못하다.
국민 5명 중 1명 섭취량 부족
특히 우리나라는 식량자급률이 23%에 머무르고 있는 상황에서 단백질원의 확보는 전체 에너지원 확보와 함께 심각하게 고려할 사항이다. 물론 우리는 전통적으로 단백질함량이 높은 콩을 많이 먹어 왔고 콩을 이용한 가공제품도 잘 보급된 상황이나 가공용 콩은 거의 90% 이상을 수입에 의존하고 있는 현실은 단백질원의 확보도 그렇게 녹록치 않은 상황이다.
단백질원이 부족한 상황에서 국내에서 조달 가능한 자원의 생산을 계속 독려하여 일정량을 확보할 장기계획을 세우고 생산된 자원을 더욱 효율적으로 이용하는 방안도 동시에 검토되어야 한다.
가장 접근하기 쉬운 콩 단백질 확보량을 늘리기 위해서는 이미 도입하고는 있지만, 소비감소로 비축량이 늘고 있는 쌀 생산지인 논에 적합한 콩을 심는, 작물 대체 정책을 더 적극적으로 검토해야 한다. 더 나아가서 단백질함량이 높은 종실을 확대 보급해야 한다. 그 외에 단백질원으로 사용할 수 있는 참깨, 견과류와 함께 새로운 자원으로 모링가 나뭇잎이나 대마 씨에서도 상당한 단백질을 얻을 수 있다.
단백질원 확보 장기 계획 필요
또한 생산량이 많은 우수한 단백질원인 육류에서 소비자가 선호하지 않는 부위를 별도로 효소 처리하여 우수한 아미노산 조성의 중간 소재화하는 방법을 심층적으로 분석, 실용화를 서둘러야 한다. 일차 처리한 중간소재를 첨가한 다양한 완제품으로 보급할 수 있을 것이다.
가장 먼저 균형 잡힌 음식을 통하여 국민건강을 지키고 만성질병예방도 국민적인 식습관 개량으로 상당 부분 개선할 수 있다. 건강 욕구가 어느 때보다도 높아지는 요즈음 양질의 단백질을 충분히 공급하여 국민 영양개선이 필요한 시점이다. 양질의 단백질 부족은 각종 질병에 길을 터주는 것이다.
