지방보다 나트륨·칼로리 줄이고 단백질 강화
한국은 식이섬유보다 고단백·새로운 맛에 관심
콜드 브루 茶 등 적용…과채 콜드 프레스 가공도
김 등 건강 스낵 매운맛 열풍…이국적·재미 요소
코로나 불안·스트레스, 달거나 기름진 메뉴로 위안
코로나 19 여파로 건강과 웰빙을 고려한 요소는 소비자에게 중요한 키워드가 되면서 식음료에서도 영양 충족, 건강 증진 관련 기능, 성분의 안전성과 천연 여부 등이 제품 선택에 있어 중요한 항목으로 고려되고 있다.
그러나 여전히 먹는 즐거움을 위해서는 ‘맛’은 제품과 메뉴 선택에 있어 최우선 요소여서 식품업계에선 건강한 맛을 내기 위한 제품 개발에 총력전을 가하고 있다.
이런 상황에서 한국 민텔은 올 한해 전 세계 86개국에서 출시한 신제품에 대한 정보 데이터베이스(GNPD) 정량 데이터를 추출하고, 35개국 국가별 1000명의 패널을 대상으로 연간 2회 정량 조사를 실시해 ‘맛의 트렌드’를 살펴보는 시간을 가져 주목을 끌었다.
민텔에 따르면 올해 식음료 신제품 출시에 있어 건강과 관련된 천연 성분을 강조한 제품은 전체 31.7% 비중을 차지했다.
특히 특정성분을 줄이거나 강조한 제품이 두각을 보였는데, 그동안 지방을 줄이는 제품이 주를 이뤘다면 올해는 나트륨, 칼로리 등 성분을 줄인 제품이 꾸준하게 나타났고, 고단백 제품 또는 단백질 성분을 강화한 점이 눈에 띈다.
이는 결국 건강과 웰빙을 추구하는 소비자 니즈를 반영한 부분인데, 눈여겨 볼 점은 한국과 일본의 경우 설탕보다는 저칼로리를, 중국와 유럽 등은 저당에 대한 니즈가 높은 것을 알 수 있었다.
오민경 한국민텔 이사는 “성분을 강화한 제품을 살펴보면 대체로 고단백에 대한 니즈와 식이섬유에 대한 관심이 높았는데, 한국은 아직까지 고식이섬유에 대한 니즈가 낮은 것으로 조사됐다”며 “그럼에도 맛은 소비자 선택에 있어 가장 중요한 요소인 것으로 나타났고 새로운 맛에 대한 니즈도 강했다”고 설명했다.
올해 일본, 중국 등을 중심으로 인기를 끌었던 치즈 맛 신제품은 동북아 5개국에서 출시한 신제품 전체 3% 비중을 차지했으며, 소스류는 풍미를 더하기 위한 기술로 발효를 더해 맛의 깊이와 건강함을 담았다는 슬로건으로 고객들에게 다가갔다.
또 과일, 야채 원재료의 신선한 맛을 살리기 위한 콜드 프레스 가공도 두드러진 특징이었으며, RTD 커피의 한 표준이 콜드브루의 경우 레모네이드, 주스, 차 등 다른 카테고리에서도 적용하는 추세다.
아울러 바비큐 등 이미 보편화된 맛은 소비자들이 쉽게 알 수 있도록 보다 정보를 구체적으로 표현했고, 외식 메뉴 및 냉동 편의식 브랜드와 협업해 제품을 출시하는 사례도 비일비재했다.
바나나, 김 등 건강 스낵류에서도 매운맛 열풍이 일 정도로 매운 맛에 대한 관심과 수용도가 서구권조차도 높아졌지만 ‘맛있게 즐길 수 있는’ 전제 요소가 내포돼 있었고, 스파이스 향신료를 적극 사용해 생소하지만 이국적이면서도 복합적인 맛이 소비자들의 주목을 받았다.
단 좋은 성분을 선택해 건강과 맛을 한 번에 만족시킬 수 있는 방법에 대한 고민은 여전한 것으로 조사됐다. 이에 따라 허브, 향신료, 플로랄 계열의 맛·향을 사용하는 제품들은 특정 기능 클레임에 특화되고 있다. 특히 음료에 적용되는 사례가 점점 늘고 있다.
코로나 19 이후에는 맛에 있어서도 변화가 생겼는데, 젊은 세대를 중심으로 스트레스, 불안함 등이 만연해 일상에서 빠르게 위로받기 위해 달거나 기름진 메뉴를 찾는 경향이 짙어졌으며, 사회적 국가적 교류가 제한된 상황에서 현지 길거리 음식, 여행 메뉴 등 미식 체험의 대안적인 솔루션 제공하는 경우도 주목할 부분이다.
오 이사는 “카테고리 내 흔하게 사용되면서 일반화된 경우 그 맛의 기본을 안전한 범위 내에서 변이를 주거나 맛의 표현을 구체화해 맛·향을 새롭게 환기하는 시도가 두드러졌으며, 특히 코로나 19 사태가 장기화됨에 따라 음식의 맛이 먹는 과정의 즐거움과 정서적인 측면에서까지 힘든 시기에 큰 위안의 요소가 되고 있다. 건강까지 챙길 수 있는 맛으로 천연 식물류에서 추출한 성분들의 적극적인 개발과 다양한 활용이 기대된다”고 말했다.
