■ 업 계

33년 국내 포장김치 역사의 획을 그은 대상 종가집은 어느덧 국내뿐 아니라 해외에서도 주목받는 대표 김치 브랜드로 자리매김하고 있다.

종가집은 1988년 최초 출시 이후 현재까지 ‘100% 국내산 재료’로 김치를 담근다는 원칙을 고수하고 있다. 100% 국내산 재료 중에서도 품질이 우수한 등급만을 선정한다. 김치를 만드는 데 100% 국내산 재료를 사용하는 것은 기본이라고 생각되지만 그 기본을 지키는 것이 생각보다 쉬운 일은 아니다. 기후에 따라 수급이 불안정한데다 수확 상황에 따라 원재료의 가격이 천차만별로 달라지기 때문이다.

종가집 김치의 연간 국산 배추 사용량은 약 6만 톤. 생육시기별로 품질이 다르고 계절적인 영향을 많이 받는 배추의 특성을 고려해 시기와 지역별 특성을 고려한 최고 품질의 배추를 사전 구매해 비축하고, 오랜 기간 동안 배추를 비축할 수 있는 종가집 김치만의 저장기술을 개발해 비축량을 확대함으로써 안정적인 수급을 가능케 했다. 배추 외에도 고추, 마늘, 양파 등 김치에 들어가는 원재료들도 산지 직송을 통해 공급받는다.

김치는 이물선별, 엑스레이, 각 공정별 위생제어시스템 등 최고 수준의 위생관리를 바탕으로 생산하고 있다. 표준화된 맛과 해외 수출을 위해 시간이 지나도 맛이 변하지 않는 포장 기술은 특허를 획득했으며, 1991년에는 업계 최초로 KS마크를, 1995년에는 전통식품인증마크를 각각 획득하며 세계일류화상품으로 선정됐다.

일본 위주서 호주·대만 등 82개 국으로 수출 다변화
김치 과학화 선도·코셔 인증…‘세계일류화상품’ 선정

1993년에는 캔김치를 개발해 통조림처럼 간편하게 먹을 수 있는 김치를 선보였다. 언제 어디서나 간편하게 먹을 수 있는 점에서 새롭게 각광을 받았다. 무엇보다 쉽게 냉동 보관이 가능해 일부 기업에서는 원양사업에 활용했으며, 수출 제품으로도 인기를 얻었다. 캔김치는 최근 해외 여행객이 증가하며 다시 관심을 받고 있다.

최근에는 소용량을 선호하는 소비자 니즈를 반영해 PET 형태로 개발했다. PET 용기 자체에서 먹고 싶은 만큼 꺼내 먹고 보관이 가능한 것이 특징이다. 1인가구나 야외활동, 여행 시에 편리하게 이용할 수 있어 인기를 얻고 있다.

R&D 역시 2001년부터 김치유산균을 분리·배양하는 과정을 통해 가장 맛이 좋은 김치에서 500여 종의 유산균을 분리해 가장 좋은 맛을 내면서도 빨리 시지 않는 독특한 유산균을 찾아내 상품화하기도.

특히 2011년에 선보인 100% 국산 식물성 원료인 배추를 발효해 만든 ‘식물성 유산균 발효액 ENT’는 유통기한을 최소 50% 이상 연장시켜 주고 합성 첨가료 대체 상품의 역할까지 대체 가능해 김치유산균의 활용 지평을 넓혔다는 평을 듣고 있다.

2017년에는 농식품부와 공동으로 우리나라 김치에서 우수한 발효능력과 기능성을 가진 김치유산균을 탐색하고 선별하는 연구 끝에, 맛이 좋고 발효능력이 뛰어난 김치발효종균을 개발했다. 대상㈜은 김치발효종균 DRC1506을 ‘류코노스톡 메센테로이데스 종가집김치아이’로 명명하고 김치생산종균으로 특허출원했으며, 2017년 2월부터 생산하는 종가집 김치에 김치생산종균으로 적용하고 있다.

시시각각 바뀌는 소비 트렌드도 철저히 반영하고 있다. 소량으로 주문생산이 가능한 ‘나만의 김치’ 서비스를 2017년 5월부터 운영해 양념은 물론 용량까지 고객이 직접 선택해 내 입맛에 맞는 김치를 즐길 수 있도록 했다.

이 같은 노력은 해외에서 더욱 빛을 발하고 있다. 전 세계 40여 개 국가에 진출하고 있는 종가집은 국내 김치 수출액은 2015년 2600만 달러에서, 작년 4300만 달러로 60% 이상 성장했다. 올해는 2020년 9월 현재 작년 수출액을 넘어선 4700만 달러를 기록하며, 국내 전체 김치 수출액 비중 44%를 차지하고 있다.

일본 수출 물량 90%, 홍콩·대만·싱가포르 등 아시아권에 수출되는 물량 80% 이상을 현지인이 소비할 정도로 인기가 뜨겁다.

최근에는 북미와 아시아 시장의 수출 증가가 눈에 띤다. 미국에서는 주요 대형유통채널에 새롭게 판매하는 김치가 증가하며 수출액이 크게 늘고 있다. 그동안 대상은 코스트코와 대형마트 등 다양한 유통채널에 종가집 김치를 판매해 왔으나 작년부터 미국 내 종가집 김치의 수요가 늘어나며 서부와 중부지역의 코스트코 매장까지 입점 점포가 확대됐다.

실제 최근 미국에서는 아시아푸드 매대가 점차 커지고 있으며, 한국 김치도 아시아를 대표하는 식품으로 점차 입지가 커지고 있다.

종가집 관계자는 “불과 5~6년 전까지만 해도 미국 내 김치 구매 고객의 90% 이상이 현지 한인이었으나 최근 아시아계를 비롯한 현지인들의 구매비율이 점차 증가하는 추세이고, 코로나 19 확산 이후 포장김치 수요는 더욱 증가하고 있다”고 말했다.

이 관계자는 현지인들이 김치를 구매하는 이유에 대해 “예전에는 주로 친구나 지인이 한국인이거나 한국 여행을 통해 김치를 경험해 본 사람들의 입소문과 추천을 통해 구매하는 경우가 대부분이었다. 최근에는 유튜브 등을 통해 K-POP 콘텐츠를 공유하는 젊은 층이 늘어나고, BTS나 류현진 등 스타들의 팬들이 생겨나면서 한국 대표음식인 김치에 대한 관심이 높아졌다”고 설명했다.

향후 대상은 미국 현지 메인스트림 채널 내 입점을 지속적으로 추진해나갈 계획이며, 입점뿐만 아니라 김치의 세계화를 위해 내년 준공 예정인 미국 현지 김치 생산 공장을 본격 가동한다는 계획이다.

아시아에서는 중국을 중심으로 동남아시아에서 점차 저변을 확대하고 있다. 중국은 코스트코 등 대형 클럽 스토어(회원제마트)를 중심으로 매출이 크게 확대되고 있고, 1선 도시에서 2선 도시로 판매 범위를 지속 늘리고 있다. 지난달부터는 연운항 신규 공장 가동을 통해 김치를 현지 생산하며 글로벌 김치 브랜드로서의 위상을 갖춰나가고 있다.

또한 ‘코셔(Kosher)’ 인증마크를 획득해 유대인, 무슬림뿐 아니라 채식주의자, 웰빙을 지향하는 약 2500억 달러 규모 코셔 시장에 김치 제품을 수출할 예정이다.

CJ제일제당은 ‘고급 원재료로 제대로 담근 한식김치’를 표방하며 지난 2016년부터 ‘비비고 김치’를 전면에 내세웠다.

서울 및 경기식의 가장 대중적인 ‘비비고 김치 오리지널’을 비롯해 ‘비비고 김치 더 풍부한 맛’ 등 비비고 김치 14개 품목을 갖추고 있다. 시장점유율 40%대를 유지하며, 차별화된 맛 품질로 다양한 입맛과 취향의 소비자들로부터 사랑과 신뢰를 받고 있다.

비비고 김치는 제대로 담근 한식김치를 구현하기 위해 원재료 차별화에 특히 중점을 뒀다. 김치라는 음식이 다양한 재료들이 함께 어우러져 완성되는 음식이다 보니 기본적으로 좋은 재료를 사용하면 그만큼 좋은 맛을 낼 수 있기 때문이다.

김치의 기본인 소금, 고춧가루, 액젓 등 기본 원재료에 충실함으로써 확실한 제품 차별화를 꾀했다. 좋은 등급의 고춧가루를 사용해 선홍빛 고운 빛깔을 냈고, 100% 국내산 천일염으로만 절여 아삭한 식감을 살렸다. 두 번 발효시킨 하선정 명품 덧장액젓을 넣어 깊고 진한 감칠맛을 더욱 끌어올렸다.

또한 발효식품 특성을 살려 한겨울 김장김치에서 찾아낸 김치를 맛있게 하는 특허 유산균을 비비고 김치에 적용해 사계절 내내 김치를 맛있고 아삭하게 먹을 수 있도록 했다.

아울러 발효식품 김치 특성에 맞게 개발한 필터와 밸브를 적용한 포장용기로 최상의 김치 맛을 구현하고 있다.

특히 총각김치, 깍두기, 백김치 등을 연이어 출시하며 김치 포트폴리오 확대에 집중했으며, 매해 열무김치, 파김치, 깻잎김치, 갓김치, 보쌈김치, 열무물김치 등 다양한 별미김치들을 내놓으며 시장 변화를 주도하고 있다. 이 제품들은 작년 매출이 전년대비 50% 이상 성장하며 CJ제일제당 김치 매출 확대를 견인하는 효자 품목으로 자리매김했다.

이러한 노력에 비비고 김치 전체 매출도 해마다 두 자릿수 성장률을 기록 중인데, 올해 9월 누계 매출은 전년 동기 대비 16%가량 성장했다.

천일염·명품 액젓으로 풍부한 맛…시장 40%대 점유
기능성 포장용기 최상의 맛 구현…올해 수출 30%↑

김치 세계화를 위한 노력도 동분서주다. 일본, 유럽연합, 싱가포르, 필리핀, 태국, 미국 등 다양한 국가에 수출 중이며, 수출 규모는 해마다 전년대비 15% 이상 늘며 지속적인 증가세를 보이고 있다.

이중 베트남에서는 2018년부터 현지 생산을 통해 현지인 입맛에 맞는 김치 제품을 생산해 현지 김치 시장 공략에 박차를 가하고 있다.

수출 성장세는 올해도 이어져 9월까지 누계 매출이 전년 동기 대비 30%가량 증가했다. 가장 큰 매출 증가 폭을 보였던 국가는 미국(전년 동기 대비 약 70% 성장)이다. 인지도 확대로 인한 판매 증가 외에도 코로나 19로 한인 경로 수요가 좀 더 확대된 영향도 있는 것으로 분석된다.

주 판매 경로는 한인마켓과 에스닉 경로이며, 수출국 전체적으로 가장 성장세가 높은 제품은 ‘비비고 포기김치’로, 9월까지 누계 전년과 비교해 약 2배 신장했다.

CJ제일제당은 현재 수출 상위 3개국(일본, 미국, 유럽)을 중심으로 매출 확대를 위한 노력 중인데, 최근에는 소용량 편의형 용기 제품의 수출용 제품 포장용기를 CJ제일제당만의 기술력을 적용한 특허받은 ‘비비고 단지김치’로 리뉴얼 완료해 수출 중이다.

CJ제일제당은 앞으로도 독보적인 발효기술, 포장기술 등을 접목한 R&D 기술력을 기반으로 원재료에 집중해 지속적으로 라인업을 확장할 계획이다.

포장김치 시장에서도 고성장 중인 총각김치, 열무김치, 파김치와 같은 별미김치 카테고리 성장을 주도하며 보다 세분화, 다양화하는 포장김치 소비층을 사로잡는 데 주력하고, 온라인 시장 공략도 강화해 수요층을 보다 확대해나간다는 계획이다.

글로벌 시장은 차별화된 원재료와 독보적 R&D 기술력 기반의 맛·품질을 앞세워 시장지배력을 확대해 시장을 선도하는 대표 브랜드로 키울 방침이다.

풀무원은 미국 두부 브랜드 나소야를 인수하며 확보한 유통망을 적극 활용해 김치사업이 순항하고 있다. 미국 닐슨 기준 풀무원의 미국 김치 시장 점유율은 43%로, 국내 식품기업 중 미국 전 지역에 김치를 공급하는 곳은 풀무원이 유일하다.

풀무원은 한국에서 생산되는 배추와 원재료로 만들어 완제품 형태로 수출하는 ‘한국산 김치’ 전략을 고수하고 있다. 전북익산클러스터에 둥지를 튼 글로벌 김치 공장은 전 제조공정의 자동화와 loT(사물인터넷) 기술 등 최첨단 기술을 도입한 ‘스마트팩토리’를 구현하고 있다.

풀무원식품은 전통식품 김치의 과학화를 통해 세계시장에서 순항 중이이다.

풀무원식품 30년 노하우를 앞세워 자체 개발 특허 받은 복합 유산균 ‘씨앗 유산균’으로 차별화를 꾀하고 있는데, 이 유산균은 김치 내 종균 점유율을 높여 일정한 맛을 유지하고, 김치의 시원한 감칠맛을 더하는 ‘만니톨(Mannitol)’ 성분과 톡 쏘는 청량감을 주는 이산화탄소를 생성해 톡톡 터지는 시원한 맛을 구현하고 있다.

두부 업체 인수로 미국 전역 유통망 공급…현지 1위
냉장 유통으로 냄새 해결 등 프리미엄 전략 고수

‘풀무원 톡톡 포기김치’ ‘풀무원 톡톡 썰은김치’ ‘풀무원 톡톡 전라도식 포기김치’ ‘풀무원 및 톡톡 전다로식 썰은김치’ ‘풀무원 톡톡 백김치’ ‘풀무원 톡톡 총각김치’ ‘풀무원 톡톡 열무김치’ 등 소비자 선택 폭을 넓힌 다양한 라인업을 갖추고 있다.

여기에 선조들의 지혜인 김장독 원리를 활용한 과학적인 온도 관리 시스템 ‘김장독 쿨링 시스템’을 모든 제품에 적용해 원료의 입고부터 생산, 배송까지 모든 단계에서 일정한 온도로 유지하고 있다.

특히 수출되는 모든 김치는 모두 한국에서 생산되는 배추와 원재료로 만들고 있다. 전북익산클러스터에 둥지를 튼 글로벌 김치 공장은 전 제조공정의 자동화와 loT(사물인터넷) 기술 등 최첨단 기술을 도입한 ‘스마트팩토리’를 구현하고 있다.

재료 입고부터 포장, 배송까지 모든 과정을 자동화했고, 절임부터 포장까지 전 제조과정에 IoT 센서와 IP카메라를 설치해 온도, 습도, 염도 및 제조 현장을 실시간으로 모니터링해 균일한 맛의 김치를 생산할 수 있다.

그 결과 풀무원은 작년 8월 미국 메인 시장 진출 1년 만에 현지 김치 브랜드를 제치고 시장 점유율 1위에 등극하는 쾌거를 이루기도.

풀무원은 익산 글로벌 김치 공장을 통해 미국을 시작으로 중국, 일본 등 해외에 확보한 유통망을 활용하고 현지시장을 적극 뚫어 한국 김치수출을 늘리고 있다. RFID 기술로 재고관리까지 실시간으로 해 미국, 중국, 일본 등 각 수출국 배송 시간을 고려한 최적의 숙성도로 김치를 출고할 만반의 채비까지 갖췄다.

미국 시장은 풀무원이 2016년 미국 두부 1위 브랜드인 ‘나소야’를 인수하면서 확보한 유통망을 기반으로 월마트(Walmart) 3900개 매장과 크로거를 비롯해 미국 동부 유통강자 퍼블릭스(Publix) 1100개 전 매장에서 김치 판매를 시작, 미국 메인스트림 시장을 빠르게 장악하고 있다.

특히 미국인에게 민감한 김치 냄새를 해결하기 위해 유통 시 냉장온도 3℃를 유지, 과발효를 막고, 젓갈을 사용하지 않아 깔끔한 김치맛을 완성했다.

최근에는 젓갈을 넣지 않은 비건 김치에 토마토와 스리라차 소스 풍미를 더한 ‘김치렐리쉬’를 출시해 미국 대형 유통 알버슨(Alberson)과 세이프웨이(Safeway)에 판매를 시작했다.

‘김치렐리쉬’는 글로벌 시장을 겨냥해 전통 김치를 재해석한 신개념 김치로 파스타, 샐러드, 오므라이스, 각종 두부요리, 김밥, 타코, 케사디야, 피자, 햄버거, 핫도그 등 다양한 나라의 다양한 요리에 이용할 수 있다.

젓갈을 넣지 않고 100% 식물성 원료만으로 만든 비건 김치로, 최근 MZ세대를 중심으로 건강과 지구환경을 위해 고기를 먹지만 식물성 식품을 선호하는 플렉시테리언(Flexitarian)이 증가하는 추세여서 현지 젊은 층 소비자에게 주목을 받을 것으로 풀무원 측은 기대하고 있다.

풀무원식품 김치사업부 담당자는 “김치가 글로벌 시장에 많이 알려졌지만 아직 경험하지 못한 사람이 더 많고, 국내 소비자들에게는 익숙하지만 새로운 경험을 선사하고자 누구나 쉽고 맛있게 즐길 수 있는 김치를 개발했다”며 “김치 세계화를 위해 한국에서 제대로 만든 전통 김치는 물론 이 전통을 계승·발전시켜 세계인이 더 쉽게 즐길 수 있도록 김치의 영역을 더 넓혀 나겠다”고 말했다.

풀무원식품은 앞으로도 외국에서 생산하는 김치와 차별화된 ‘프리미엄 전략’을 고수할 방침이며, 품질과 위생안전을 자랑하는 ‘김치 과학화’, 균일한 맛을 내기 위한 ‘표준화’를 전면에 내세울 방침이다.

풀무원식품 관계자는 “미국시장에서의 역량을 바탕으로 중국, 일본 등 김치 대표 수출국을 집중 공략해 풀무원 김치를 글로벌 넘버 원 제품으로 만들어 김치세계화를 실현하겠다”고 당찬 포부를 밝혔다.

■ 정 부

원료 표준화·안정적 공급…‘김치품질표시제’ 시행 추진
기능성 유산균 발굴, 포장용기 개선, 박람회 등 지원
효능 정보·건강 영상 제공…앱 통해 김치 맛 추천도

농식품부는 ‘김치산업 육성방안’을 통해 김치산업 지원 사격에 나서고 있다.

국산김치 품질·안전 차별화 및 원료 안정적 보급 등 체계적인 지원을 통해 글로벌 경쟁력을 강화하겠다는 전략이다.

품질 안전을 위해 김치 맛·품질을 강화하고 김치 발효대사 규명, 지능형 포장 등 개발은 물론 김치 기능향상 복합종균 개발에도 예산을 투입할 계획이다.

또 항균활성 우수 김치종균, 원·부재료 미생물 저감화 및 저온살균기술 동시적용으로 기존 김치대비 유지기한을 기존 30일에서 2배 이상 연장하고, 김치 맛·숙성도 등을 소비자들이 쉽게 알 수 있도록 하는 ‘김치품질표시제도’ 시행을 목전에 두고 있다.

아울러 김치 및 절임배추에 대한 안전관리 강화를 위한 ‘절임배추 위해관리지침’을 마련, 주산지 지자체와 공동으로 소규모 김치생산업체 HACCP 컨설팅 지원 등 절임배추의 안전성 제고에 나서며, 김치제조 전 단계 품질·안전관리를 위해 원료 표준화를 추진하고 있다.

특히 안정적인 김치원료 공급체계 구축을 통해 국산김치 생산원가를 절감한다는 계획인데, 김치협회와 산지유통조직간 업무협약으로 원료공급 기준 및 단가를 설정, 김치업체에 연중 안정적으로 김치원료를 공급하고 국산원료 매입 및 계약재배 실적이 우수한 업체에 대해 원료매입자금 및 시설현대화 자금을 지원한다.

무엇보다 기존 식품업계 중 유일하게 100% 수작업으로 이뤄지던 공정에서 자동화 길을 열었다. 농식품부와 세계김치연구소는 ‘김치 양념 속 넣기 자동화 장치’를 개발, 본격 상용화에 나선 것.

김치 제조공정은 절임, 세척, 양념 혼합, 포장 등 많은 인력과 시간이 소요되는 고된 노동의 과정이다. 그중에서도 배춧잎을 한 장씩 벌려서 양념하는 포기김치의 양념 혼합 과정은 가장 많은 인력이 투입되지만 기계화 자체가 어려워 김치 생산 자동화에 가장 큰 걸림돌이었다.

세계김치연구소가 3년 연구 끝에 개발한 ‘김치 양념 속 넣기 자동화 장치’는 양념혼합장치에서 경사회전식(SRB, slope rotation blending) 혼합조 내부로 일정한 점도의 양념이 지속적으로 공급되면서 절임배추에 골고루 혼합될 수 있도록 고안해 수작업 대비 양념 혼합 완성도가 90% 수준에 달한다. 열무김치, 배추김치, 포기김치, 맛김치 등에 모두 적용할 수 있다.

김치 10톤 이상을 생산할 경우 양념 혼합 공정에 필요한 인력이 보통 16명이라면 장치 도입 시 3~4명 수준으로 줄일 수 있고, 시간당 김치 생산량도 기존 수작업(280kg) 대비 2500kg으로 9배 가까이 생산성이 높아진다.

세계김치연구소는 양념 제조 방법에 따른 건식·습식 재료별 맞춤형 혼합 공정뿐 아니라 계량, 공급, 이송 등 모든 공정을 디지털화해 완전한 김치 생산 자동화가 이뤄질 수 있도록 지속적인 연구개발을 추진할 계획이다.

그런가하면 세계김치연구소는 소비자 입맛과 취향에 맞는 김치를 추천하는 방식을 적용한 김치 전문 마켓 애플리케이션(App) ‘김치온(KimchiOn)’도 개발·출시했다.

맛과 품질이 검증된 역량 있는 중소김치업체들의 제품을 선정해 정보를 제공함으로써 소비자가 오로지 브랜드만 보고 김치를 구매하는 것이 아닌 원하는 맛을 찾아 김치를 구매할 수 있도록 했다.

‘김치온’은 소비자 입맛에 맞는 상품을 추천해주는 맞춤형 큐레이션 기능을 갖춘 앱으로, 배추김치의 매운맛, 짠맛, 숙성도 등 맛 지표를 기준으로 제품을 분류·제공해 소비자가 입맛에 맞는 김치를 추천받아 구매할 수 있다는 특징이 있다.

최학종 세계김치연구소 소장 직무대행은 “김치온은 김치 품질 및 위생 등 연구소의 엄격한 검증 기준을 통과한 중소 김치제조업체만 입점이 가능하며, 품질이 우수한 국산 김치를 기존 판매 가격보다 저렴한 가격에 선보일 수 있도록 참여 기업들과 지속적으로 협의해 나갈 예정”이라고 말했다.

글로벌 수출 지원도 강화하고 있다. 농식품부는 김치를 해외에 알리기 위해 한국식품연구원 등과 협력해 김치의 항바이러스 효능을 연구하고, 김치 품질 향상을 위해 기능성 유산균 등 종균 개발 및 포장용기 개선을 추진한 한편 국제식품박람회, K-Food 페어 등 해외 마케팅 시 김치의 우수성을 집중 홍보하고 있다.

일본에서는 해외 전문가와 연계해 김치 효능에 대한 정보를 제공하고 이를 이용한 간편 건강식 레시피 홍보를 추진했으며, 미국에서는 건강을 콘셉트로 김치 광고 영상을 제작해 TV 방영을 추진하는 한편 최근 입점이 활발한 현지 대형유통매장 등 주류시장에서 집중 판촉행사를 지원했다.

또한 대형유통매장(홍콩·체코·싱가포르 등) 및 편의점(대만) 입점과 판촉을 지원하고, 브랜드 육성(호주)을 통해 현지 소비자 인지도를 높이는 등 시장 여건에 맞는 다양한 마케팅을 추진했다.

농식품부는 코로나 19로 김치에 대한 관심과 수요가 늘어난 것을 기회요인으로 삼아 면역력 증진 효과, 항산화 효과 등 다양한 효능 정보를 담은 ‘QR 코드’를 제작해 현지 소비자들에게 전파하고, 연말까지 일본, 미국, 유럽, 신남방 지역 등 12개국에서 맞춤형 온·오프라인 마케팅을 지속 추진한다는 계획이다.