음식을 섭취하는 제일 큰 목적은 생명 유지에 필요한 영양 섭취이나 기호성, 즉 먹는 즐거움도 빼놓을 수 없다. 음식은 배고픔의 해결과 함께 음식으로부터 오는 맛과 향의 즐김 또한 빼놓을 수 없는 필수 요건인 것이다. 물론 모든 요건에 앞서 안전성이 확보돼야 하는 것은 말할 필요도 없다.
어느 식품이건 원료로 사용하는 기본 소재는 농축수산물의 범위를 벗어나지 못한다. 각종 식품 원료를 바탕으로 맛과 향을 내거나 조직의 연화 및 소화성을 높이기 위해 각종 가공 처리 방법이 적용된다. 대부분 가공용 원료는 가열 처리 공정을 거치는데 이는 조직을 부드럽게 하고 식감을 개선하며 맛과 향을 내기 위해 가장 많이 사용하는 방법이다. 물론 열처리나 발효기법 외에도 원료의 조합에 따라 새로운 맛과 향을 창조할 수 있고, 효소나 산을 이용해 고분자 물질을 저분자화하는 분해도 식품의 특성을 개선하기 위해서 도입하고 있다.
식품 과학 기술과 산업이 계속 발전함에 따라 실로 수많은 가공식품이 생산, 유통되면서 업체마다 소비자의 눈길을 끌기 위해 노력하고 있다. 식품 안전과 영양이라는 식품으로서 필수요건이 충족되고 나면 기호성, 즉 식품의 맛과 향이 선택의 기준이 된다. 아무리 영양구성이 우수하다 하더라도 식품 선택에 있어 소비자에게 맛과 향은 필수 요구사항이다. 음식의 맛에는 달고 시며 짜고 쓴맛과 함께 세계적으로 수용되고 있는 감칠맛까지 ‘5미’에 최근 인기를 끌고 있는 매운맛도 있다. 모든 식품에는 ‘5미’를 내는 물질이 다소 함유돼 있고 이들이 서로 조합되면서 최종 식품의 맛을 창출한다.
식품·외식, 대체육 등 신식품에 적용할 때
국내외 식재료 활용 조미 영역 탐구해야
또한 식품 원료에 따라 독특한 향이 함유되기도 한다. 이들 맛 성분 중 단맛을 위한 설탕이나 기타 감미원(原), 신맛은 각종 유기산이 가장 잘 알려져 있고 짠맛은 값싸게 구할 수 있는 소금이 제 역할을 하고 있다. 감칠맛과 향도 맛을 구성하는 데 중요한 부분이다. 이들의 조합은 우리 오감의 기능을 통해 먹는 즐거움을 불러일으키는 데 큰 역할을 한다.
특히 향과 조미분야는 식품의 차별성을 부각시키는 데 가장 중요하다. 이 분야 기능을 보강하기 위한 식품소재를 향신·조미료라 구분하고 있다. 향신·조미료는 여러 식품의 품위를 결정하고 선호도에 큰 영향을 미친다. 조미 소재로는 글루탐산나트륨이나 핵산조미료가 대세를 이루고 있다. 향신료는 다양한 동식물성 소재가 발굴돼 식품산업에 폭넓게 이용되고 있다.
조미소재도 기존 성분을 넘어 새로운 물질들이 개발돼 산업계의 관심을 끌고 있으며 향신료는 열대 지방의 특수한 식물성 소재들이 각광을 받고 있다. 이미 알려진 것만 하더라도 수백 종에 이르러 그 용도가 각기 다르며 이들의 조합에 의해 새로운 풍미를 만들기도 한다. 우리나라도 마늘, 생강, 파 등 다양한 향신·조미료가 알려져 있으나 그 종류에서 열대 지방에 미치지는 못한다. 이제 우리 식품산업을 한 단계 도약시키고 세계화에 박차를 가하기 위해서는 기존의 향신·조미료의 차원을 넘어 새로운 영역으로의 진입이 필요하다.
조미료의 경우 조미원(原)에 주로 발효기법을 통해 여러 물질을 생산하고 있으나 새로운 시도로 기존 조미의 범위를 넘어서는 연구가 필요하다. 향신료의 경우 우리 산하에 있는 자원 발굴도 중요하나 풍부한 자원이 있는 동남아시아의 새로운 자원을 찾아 우리 영역을 넓혀야겠다. 특히 식물성 단백질 등 육류대체 식품개발에서 새로운 향신·조미료의 개발 및 적용은 외식과 산업계 전반에 필수 요소가 될 것이다. 향신·조미료는 새로운 영역의 식품을 개발하는 데 필수이며 세계 시장에서 우리 식품을 차별화하는데 강력하고 튼튼한 기반이 될 것이다.
