인간과 공생하는 미생물…장 건강·면역 증진 등 다양한 기능
김치·장류·젓갈·식초 등 다량 함유…대장에서 특별한 역할
전통 식품의 효능 규명 병행 새로운 프로바이오틱스 발굴을
인간 장내에서 유익한 생리작용을 하는 프로바이오틱(probiotic)에 대한 소비자의 관심이 크게 높아지고 있다. 이에 따라 많은 기업이 관련 제품을 생산, 판매하고 있다. 프로바이오틱은 마이크로바이옴(microbiome)의 한 부류로 인간 몸에 함께 서식하며 공생관계를 유지하는 미생물이다. 지금까지 알려진 프로바이오틱은 인체 내에서 여러 긍정적인 기능을 하고 있으며 그들의 역할은 다양하다. 특히 장내 면역기능의 항진, 뇌와의 대화 통로를 갖고 있는가 하면 비타민 등 새로운 물질의 생산, 유해미생물 증식억제, 인체가 느끼는 공복, 혹은 만복을 조절하는 기능까지 있다고 한다. 가히 인간의 생리기능은 장내 미생물을 제쳐놓고 생각할 수 없게 되었다.
법적으로는 유산균 증식 및 유해균 억제, 배변 활동 원활, 장 건강에 도움을 줄 수 있다고 정의하고 있다. 인체 마이크로비옴의 수는 인간의 세포 수보다 훨씬 많고 유전자 수는 100배 이상에 이른다. 인체의 기능 중 상당 부분을 마이크로비옴의 유전체에 의존한다고도 한다. 법적으로 프로바이오틱으로 인정된 균 속은 Lactobacillus, Lactococcus, Enterococcus, Bifidobacterium 속이며 이 균 속에 속하는 특정 균종이 지정되어 있다. 제품 중 균 수도 1억 이상 100억까지로 정하고 있다. 이들 외에 기능성을 갖는 프로바이오틱은 Bacillus, Propionibacterium, Pediococcus, Lacococcus 속 중 특정 균종은 법적 승인을 기다리고 있다.
프로바이오틱의 인체 내 생리기능은 많은 학자에 의해서 밝혀졌으며 그 기능의 범위도 계속 넓혀지고 있다. 지금까지 알려진 많은 기능성을 갖는 프로바이오틱은 발효식품에서 발견되는 부류들이다, 특히 김치, 장류, 젓갈, 식초 등 우리 민족이 수천 년 먹어왔던 전통발효식품은 위에 열거한 프로바이오틱의 보고라고 할 수 있다. 김치는 다양한 젖산균이 관여하여 발효가 일어나고 특히 Lactobacillus plantarum은 김치의 주 발효균이며 그 외의 젖산균도 다양하게 검출되고 있다. 장류는 생리기능이 밝혀지고 있는 Bacillus 속 균이 주 발효에 관여하며 최종제품에도 생존하고 있다. 또한 젓갈에서도 수많은 내염성 젖산균들이 발견되고 있으며 지금까지 이들의 장내 역할과 관련된 연구는 미흡한 상태이다.
우리 전통발효식품 중 젖산균을 포함한 Bacillus 속 균들은 우리 전통발효식품에서 많이 검출되고 있으나 이들에 대한 심도 있는 연구가 활성화되지 못한 실정이다. 국제적으로 인정받기 위해서는 현상 연구도 중요하나 기초연구 결과를 바탕으로 인체적용시험을 통하여 생리기능을 밝혀야 학술 가치가 인정되고 새로운 프로바이오틱으로 국제적으로 확인받을 수 있을 것이다.
우리 민족은 수천 년 동안 전통발효식품을 상식해 왔으며 하루도 거르는 일이 없을 정도로 주식 다음으로 중요한 부식이다. 김치나 고추장, 된장, 청국장, 젓갈 등은 일부 조리 방법을 제외하고 생식하는 경우가 많아 발효에 관여한 젖산균을 포함한 다양한 미생물들이 살아있는 상태로 우리 장에 들어간다. 일부 연구에 의하면 김치 섭취 후 배변에 젖산균 수가 증가한다는 보고가 있어 전통발효식품을 섭취하면 위와 소장을 통과하여 대장까지 이른다는 것을 알 수 있다.
지금까지 알려진 연구 결과에 의하면 섭취한 젖산균을 포함한 프로바이오틱들이 대장에 정착하는지는 확실하지 않으나 계속하여 외부에서 공급하면 이들이 대장에서 특별한 기능을 한다는 것은 확실하다. 그럼 매일 먹고 있는 우리 발효식품을 통하여 대장에 이르는 다양한 프로바이오틱은 과연 어떤 기능을 하며 이들은 대장에서 정착이 가능할 것인가? 우리 과학자들이 밝혀야 할 시급한 과제이다. 수천 년간 한국인의 장내에 공급한 발효식품 중 미생물들은 과연 어떤 기능을 했고 지금도 먹고 있는 전통발효식품 중 프로바이오틱은 그 숫자나 적응성을 고려하면 과연 외부에서 새롭게 프로바이오틱을 공급해 줄 필요가 있는지를 인체 적용시험을 통하여 과학적으로 밝혀내야 할 시점이다. 오랫동안 먹어온 전통발효식품에 들어있는 미생물과 우리의 장은 오랜 친한 친구가 되었을 것이다. 이런 친숙한 동지 외에 외부에서 다시 probiotic을 공급해 주어야 하는지는 밝혀져야 할 과제이다. 전통발효식품의 또 다른 이점은 프로바이오틱과 함께 식품 성분인 프로바이오틱을 동시에 공급할 수 있다는 것이다.
우리나라 사람들의 평균수명이 세계 상위권에 드는 것은 우연이 아니다. 발효식품이 큰 역할을 하는 것으로 추정된다. 프로바이오틱 급원으로 우리 전통발효식품의 위상을 재확인해야 한다.
