대표적인 한국 전통식품으로 해외 시장에서도 위상을 높이고 있는 우리 ‘김치’의 국내 소비와 글로벌 시장 확대를 위해 맛과 레시피 개발을 통한 기호성 개선이 필요하다는 의견이 제기됐다.

26일 농림축산식품부 주최, 대한민국김치협회 주관 하에 ‘김치산업진흥 및 김치업체 육성 방안’을 주제로 진행된 2022년도 김치산업진흥 워크숍에서 한국농촌경제연구원 박기환 선임연구위원은 ‘김치산업 실태조사결과와 시사점’에 대한 주제 발표를 진행하면서 “국내 김치 총 수요량 중 과반 이상은 소비자 가구 수요량이다. 그만큼 가구 소비의 기호에 맞춘 상품 김치의 개발이 필요할 것”이라며 “매운 것을 먹지 못해, 맛이 없어서, 염분이 많을 것 같아서 등 다양한 이유로 소비를 기피하는 소비층을 위해 맛 품질, 레시피의 개선이 필요하다”고 주장했다.

박 선임연구위원의 발표에 따르면 국내 김치 공급량의 61%는 자가 제조(외·급식, 소비자), 국산 상품김치는 23%, 수입김치는 16%를 차지하고 있다. 이중 김치 수요량의 53%는 가구이며, 외식업체의 비중은 33%, 급식기관은 5% 등을 차지한다.

농촌경제연구원의 김치 소비 가구 대상 설문조사에 따르면 가구내 김치를 먹지 않는 가족은 ‘자녀’가 32%로 가장 높은 비중을 차지하는데, ‘자녀’들의 김치 미섭취 이유로는 매운 것을 먹지 못해서, 맛이 없어서, 염분이 많을 것 같아서 등의 순으로 꼽았다.

이에 향후 주요 소비층인 청소년의 김치 미섭취는 소비 감소와 직결되므로 취향 적합 제품을 개발하는 노력이 필요하다는 것이 박 선임연구위원의 주장이다. 일례로 1인 가구 증가, 편의성 중시 기호 등의 사회적 추세에 따라 김치 밀키트 제품을 개발하거나 김치 유통기한 연장 등 품질 향상을 위한 김치종균 적용 김치 생산의 확대를 고려할 필요가 있다는 것.

또한 김치생산 관련 제도로 소비를 유인하는 방법도 도입 가능하다. 김치 매운맛 등급, 숙성정도 표시, 나트륨 함량 표시 등 관련 제도 도입을 고려해 소비 편의성을 높이는 방법이다.

같은 설문조사에서 소비자의 경우 김치 매운맛 등급 표시 도입이 필요하다고 응답한 비중이 86%, 김치 숙성정도 표시는 91%, 김치 나트륨 함량 표시 89% 등 대부분 필요성을 인지하고 있었다. 나트륨 등 영양성분 표시가 양날의 검으로 작용할 수 있지만 이러한 소비자 요구를 반영해 소비 저변 확대 노력이 필요하다는 것이 박 연구위원의 주장이다.

아울러 김치업계의 고질적인 고민인 김치 원료 가격 및 공급 안정화와 공정별 자동화 연구개발 및 보급 확산을 통한 인건비 절감도 현안 과제로 떠올랐다.

실제로 김치 제조 비용 중 원료 구입비가 가장 높은 비중을 차지하고 있다. 제조 비용 가운데 원료 구입비 비중은 56%, 인건비는 30%, 기타 9% 순으로 높다. 이에 업계의 가장 큰 애로사항은 원료 가격 불안정과 안정적 물량 확보, 인력 수급 불안정, 원료 품질 등의 순으로 꼽힌다.

이에 더해 김치 제조공정별 자동화 수준은 대부분 보통(5점 만점 기준 3점에 해당) 이하로 수작업 의존도가 높은 편이다. 특히 원료 선별 공정(1.46점), 포기김치 속넣기 공정(1.45점)의 자동화 정도가 가장 낮은 것으로 드러났다.

박 선임연구위원은 “김치업체의 가장 큰 애로사항이 원료 가격 및 공급 불안정이므로 원료의 안정적 공급을 위해 수급 정보를 상시 제공하고, 원료 매입 자금 지원 등이 중요하다”며 “시설 및 설비 자동화 연구개발 및 보급 확산 등을 통해 인건비 절감 등으로 경영비 감소도 필요하다”고 강조했다.

이러한 업계 현안에 농식품부 등 유관 정부기관은 김치 원료의 안정적인 확보를 위해 장기 고정가격 계약재배를 지원하고 상품김치 생산업체들과 연계한 김치원료 공급단지 설계를 추진, 저온저장시설 및 절임 시설을 갖춘 290억 규모의 시설을 건립하기로 계획 중이다. 또 세계김치연구소는 지난 2020년 개발한 양념 속넣기 장치의 상용화로 김치 스마트공장 기술 도입을 추진 중이다. 대상, 풍미식품 등 김치제조업체 9개소에 상용화를 완료했으며 기존 생산량의 9배가 증가하는 성과를 이뤘다고 밝혔다.

황서영 기자 다른기사 보기