수화·발효 시간 대폭 줄여, 생산성 2배…요리 조화성
농촌진흥청(청장 조재호)은 샘표식품(대표이사 박진선) 기술연구소와 신품종 가루쌀 ‘바로미2’를 사용한 ‘100% 국산 쌀 고추장’을 개발했다고 밝혔다.
가루쌀은 농진청 국립식량과학원이 개발한 신품종이다. 일반 쌀보다 전분 입자 배열이 성글기 때문에 단단한 정도(경도)가 낮아 가루로 만들어 사용하기에 적합하다. 물 흡수도 빨라 밀가루를 대체할 가공 원료로 재배되고 있다.
국립농업과학원은 샘표식품 기술연구소 우리발효연구중심과 함께 ‘바로미2’의 최적 전처리와 발효 조건을 연구했다. 이를 바탕으로 ‘바로미2’를 2주간 발효해 만든 ‘쌀 발효물’을 50% 이상 넣어 ‘100% 국산 쌀 고추장’을 만드는 기술을 개발했다.
이렇게 고추장을 만들었을 때 가공공정 중 수화시간은 75%, 발효 시간은 절반으로 줄어 한 해 기준 우리나라의 고추장 생산성을 최소 2배 정도 늘릴 수 있을 것으로 기대된다.
‘바로미2’를 이용해 만든 고추장으로 ‘향미 용어를 통한 요리 적합성 평가’를 실시한 결과 한식인 제육볶음에서 이 고추장의 향미가 다른 국산 쌀로 만든 고추장과 비슷한 수준이라는 평가를 받았다. 서양식인 닭봉 구이에서는 누린내도 잡았고, 요리와의 조화성도 높다는 반응을 얻었다.
최용호 샘표식품 기술연구소 우리발효연구중심 실장은 “최근 장류 제조를 위한 수입 원료 수급 불안정을 해소하기 위해 국산 원료인 가루쌀을 활용한 고추장 제조기술을 개발하게 됐다”며 “앞으로 세계 시장에서 인기를 끌고 있는 글루텐 미함유 고추장 제품 개발과 연계해 연구를 계속해 나가겠다”고 말했다.
송진 농촌진흥청 발효가공식품과장은 “이번 연구를 통해 국산 가루쌀이 고추장 제조에 적합하다는 정보를 확보했다”며 “앞으로 장류뿐만 아니라 다양한 발효식품에도 이 기술을 적극적으로 활용할 계획”이라고 밝혔다.
