온도 관리 신경 안 쓰면 물성 변화로 품질 문제
겨울철에는 기온이 낮고 영하의 날씨가 상당 기간 이어지는 경우도 많아 일반적으로 소비자들이 식품 보관에 주의를 기울이지 않는 경향이 있다. 그러나 겨울철에 식중독 사고나 식품 클레임 발생이 의외로 많다는 점을 유의하지 않으면 큰 낭패를 당하기에 십상이다.
영하의 날씨가 이어져도 기계적으로 일정한 온도 범위 내에서 관리가 되는 냉장고나 냉동고와는 달리 온도변화가 크기 때문에 식품의 물성 변화나 미생물에 의한 변질 또는 바이러스성 식중독이 잘 발생하기 때문이다. 온도변화가 심할수록 품질의 열화 파손, 응집물 발생 등이 있게 마련이고, 겨울철 따뜻한 제품을 공급하기 위한 온장 보관 시 적정온도, 적정 온장기간 관리가 제대로 되지 않으면 이로 인한 변질 문제가 자주 발생하기도 한다.
동절기에 자주 발생하는 유형의 식중독은 노로바이러스에 의한 식중독이다. 일반적으로는 식중독은 온도가 높고 습도가 높은 하절기에 자주 발생하는 것으로 인식되어 있다. 하지만 추운 겨울에 기승을 부리는 식중독이 바로 노로바이러스에 의한 식중독이다. 겨울이니 문제없을 것이라는 생각에 익히지 않은 생굴, 조개, 회 등 어패류나 해산물을 섭취한다든지, 살균처리 되지 않은 지하수로 채소나 과일을 씻어 섭취할 때 자주 발생한다.
노로바이러스 식중독은 급성장염을 일으키며 구토와 설사, 복통 등의 증상을 동반하게 된다. 예방을 위해서는 외출 후 귀가 시 또는 화장실 사용 후 비누칠을 충분히 한 다음 흐르는 물에 30초 이상 손을 철저히 씻어야 하고, 해당 식품들을 조리할 때는 85℃에서 1분 이상 가열해야 한다. 비가열 채소, 과일 등은 반드시 살균·소독된 물로 충분히 세척 후 섭취해야 한다.
겨울철 가공식품 보관도 온도관리를 신경 쓰지 않으면 동결로 인한 동파와 물성 변화로 품질 문제가 발생한다. 그뿐만 아니라 얼었다 녹았다를 반복하면서 침전물 발생, 층 분리 등의 문제가 발생하기 때문에 제품보관 시 보온에 특히 신경을 써야 한다.
생물이든 무생물이든 모든 사물은 온도변화가 클수록 견디기 어려워진다. 겨울철 온도변화를 최소화하면서 보관·유통해야 하고, 특히 개봉 후 실온 보관은 매우 위험함을 기억하고 반드시 깨끗한 밀폐용기에 넣어 반드시 냉장 보관을 해야 한다.
먹는샘물의 미네랄 응집, 주스류나 음료 제품의 층 분리 현상, 유리병 제품의 동파, 온장 보관 제품의 온도 및 온장기간 미준수로 인한 호열성세균에 의한 변질과 침전물 발생 등은 겨울철 식품 클레임의 대표적인 유형이다.
해마다 반복되고 자주 발생하는 겨울철 식품 안전사고 예방을 위해서 소비자는 자신이 구입해 섭취하는 제품에 대한 알맞은 보관 및 섭취 방법을 준수해야 하고, 식품‧유통 판매업체에서는 보관유통과정의 철저한 온도관리와 채소, 과일의 안전한 세척 소독 후 공급하는 데 신경을 써야 한다. 또 제공하는 음식을 충분히 익히는 등 식중독 예방에 대한 기본적인 수칙을 잘 준수해야 한다.
바깥 기온이 낮다고 방심해서는 안 되고 오히려 위험성이 많다는 점을 꼭 인식해야 겨울철 식품 안전사고를 예방할 수 있다. 또한 겨울철에 자주 발생하는 식중독 유형과 식품 안전사고 사례를 참고하여 소비자, 식품 사업자 모두 각자의 위치에서 예방 노력에 최선을 다해야 할 것이다.
