국가 재정에 한몫…민란·독립운동 기폭제 역할도
소금의 기능을 짠맛을 내는 물질로만 제한하여 생각하는 분들이 의외로 많은데 의외로 다양하다. 음식의 짠맛을 내는 것은 가장 기본이고, 부패와 변질을 예방하는 방부 작용, 삼투압 작용, 갈변 방지 기능, 생체 내에서 체액의 균형 조절과 신경전달물질의 생성 및 세포 활동의 조절작용 등을 하는 것으로 알려져 있다.
식품 가공에 있어서도 소금은 짠맛을 내는 것 외에 설탕과 함께 사용함으로써 단맛의 상승효과를 일으키기도 하는데, 이를 대비현상이라고 한다. 반대로 짠맛이 강한 음식에 설탕을 약간 첨가하면 짠맛이 약해지는데 이를 상쇄현상이라고 한다. 소금의 이러한 성질들을 이용하여 식품가공과 조리에 다양하게 사용되고 있다.
소금이라고 해서 모두 염화나트륨은 아니다. 조미식품에 해당하는 소금은 2021년 개정된 식품공전에는 명칭이 식염으로 되어있다. 식염이란 해수(해양심층수 포함)나 암염, 호수염 등으로부터 얻은 염화나트륨이 주성분인 결정체를 재처리하거나 가공한 것 또는 해수를 결정화하거나 정제·결정화한 것을 말한다.
식염의 규격을 살펴보면 염화나트륨 함량이 70% 이상, 제재 소금(일명 꽃소금)과 태움·용융 소금은 88% 이상, 가공 소금은 35% 이상, 정제 소금 95% 이상(해양심층수염은 70% 이상), 기타 소금은 70% 이상(암염이나 호수염은 88% 이상)이다. 2009년 개정규격에는 총 염소 함량과 황산이온 함량도 규격에 들어있었으나 2021년 개정규격에는 포함되지 않았는데 이는 나트륨 이외에 몸에 좋은 미네랄 함량을 높여 만들 수 있도록 한 것으로 볼 수 있다.
원료 등의 구비요건으로는 첫 번째로 식용으로 수입하는 천일염과 기타 소금은 생산국가에서 식염으로 분류·인증된 것으로 각 식염 유형의 정의에 적합하게 위생적으로 생산된 것이어야 한다. 둘째 천일염을 식품첨가물 등 다른 물질을 사용하지 않은 것이어야 한다. 셋째 식염은 공업용 소금 등 식용 이외의 소금이 혼입되지 않은 것이어야 한다.
소금이 귀한 시기에는 국가 재정 확보에도 한몫했다. 중국에서는 시대마다 조금씩 다르기는 했지만 소금세와 전매제를 오랫동안 유지해 왔으며, 소금 밀매 세력들이 민란을 주도한 때도 많았다고 한다. 태국은 중세 왕정 시대에 세수 증대를 위해 막강한 소금세를 부과한 것으로 유명하며, 지난 2020년에도 소금세 부과를 검토하다 코로나로 시행이 연기되었다가 최근 다시 도입을 검토하고 있다. 프랑스대혁명이 발발한 주요 요인 중 하나가 소금세와 소금의 강매로 알려져 있고, 인도의 독립운동도 영국의 소금전매 정책에 대한 강한 발발이 기폭제가 되었다.
삼면이 바다로 둘러싸인 우리나라는 소금을 어렵지 않게 구할 수 있다. 또한 세계적으로 흔치 않은 ‘갯벌 천일염’은 귀한 자원이다. 이를 잘 활용해 맛있고 안전한 식생활을 통한 건강관리와 유지에 힘쓴다면 이름대로 ‘소박한 금’이라 불리는 소금(素金)의 진가를 충분히 누리며 살아갈 수 있을 것이다.
