현장 플라스틱 호스부터 관리해야 한다:실전 HACCP⑲-오원택 박사의 HACCP 현장 속으로(66)
현장 플라스틱 호스부터 관리해야 한다:실전 HACCP⑲-오원택 박사의 HACCP 현장 속으로(66)
  • 식품음료신문
  • 승인 2018.06.12 01:30
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바닥에 닿지 않는 천장 호스릴 사용이 안전
△오원택 박사(푸드원텍 대표)
△오원택 박사(푸드원텍 대표)

작업장에 물을 공급하는 방식은 크게 두 가지이다. 저수탱크 등을 거치지 않고 수도관에서 직접 사용하는 직수 방식이 있고, 저장탱크 등에 저장했다가 사용하는 방식이 있다. 만약 지금 사용하고 있는 물이 어딘가에 저장하였다가 사용하는 방식이라면 물을 저장하는 탱크나 저수조를 철저하게 세척하고, 정기적으로 소독해야 한다.

현장 위생 평가를 할 때 물탱크 안을 들여다보면 바닥에 침전물이 있거나 공급 파이프나 연결부가 녹이 슬어 있는 경우를 발견할 때가 있다. 아무리 수돗물을 사용한다고 해도 물을 저장하는 곳이 불결하다면 안전한 식품을 만들 수 없다. 그러므로 물을 보관했다가 사용하는 경우는 최소한 1주일(물 상태가 좋으면 좀 더 연장할 수 있음)에 한 번씩 물탱크나 저수조 안의 물을 다 배출하고 세척 소독해야 한다. 물탱크 연결 부품, 물탱크 배관, 튜브, 노즐, 밸브 등을 적절한 세제로 세척하고, 브러시로 솔질해야 한다. 그리고 깨끗한 물로 전체적으로 다 헹구고, 물기를 제거한 다음 최소한 50ppm 차염소산에 담그거나 차염소산액을 분무해야 한다. 아니면 다른 방법으로 철저하게 소독해야 한다.

또한 물 공급 장치를 수리하거나 개조한 경우에는 즉시 세척·소독하며, 새로운 물 공급 장치를 설치한 경우에도 설치하자마자 바로 세척·소독한 뒤에 사용해야 한다. 만약에 홍수, 폭풍 등과 같이 물 공급시스템을 오염시킬 수 있는 상황이 조금이라도 발생한다면 그 즉시 전면 세척·소독 후에 사용한다는 원칙을 반드시 적용해야 한다. 물은 절대로 오염되면 안 된다.

그럼에도 불구하고 물탱크, 배관 등을 점검하다 보면 불안감을 떨쳐 버릴 수 없을 때가 많다. 흔히 물 배관으로 플라스틱 배관, 스테인리스 배관 등을 사용한다. 언뜻 봐서는 튼튼해서 깨지거나 새지 않을 것 같다. 하지만 현장에서 배관이 새거나 깨진 경우를 볼 때가 많다.

배관이 파손된 상태에서 물의 수압이 변하면 깨진 배관 주변에 있는 것을 배관 안으로 빨아들일 수 있다. 우리가 빨대를 입으로 빨아서 음료수를 마시듯이 배관 주변에 있는 지저분한 물이 배관 속으로 빨려 들어간다. 이와 같이 압력차로 인하여 배관 밖의 것을 빨아들이는 사례는 갑작스러운 단수, 수압 변동 때 발생할 수 있다. 그러면 배관 및 배관 속의 물이 오염된다. 보통 심각한 문제가 아니다. 그렇기 때문에 물 배관은 바닥에 설치해서 안된다. 더욱이 배관을 배수로 안에 설치하는 것은 절대로 안된다.

수압차로 인하여 지저분 것을 빨아들이는 현상 말고도 배관 속 자체가 지저분한 경우도 있다. 배관 재질이 금속인 경우는 시간이 흘러감에 따라 금속 재질이 부식하여 배관 속이 녹슨 것으로 꽉 차는 경우도 있고, 또한 우리 이빨에 치석이 생기듯이 배관 속 표면에 물에 있던 무기질들이 들어붙는 스케일이 발생하기도 한다. 이런 것들은 그 자체가 오염물질로 작용하기도 하고, 이들 부식물이나 침착물 속에서 미생물이 증식하면 심각한 오염원으로 작용한다.

그렇기 때문에 배관은 정기적으로 세관을 해서 배관 속을 깨끗하게 해야 한다. 세관 작업을 할 때는 ‘우리가 먹는 식품에 들어가는 물’이 직접 닿는 배관을 청소하는 것이라는 점을 잊지 말아야 한다. 따라서 세관에 사용하는 화학물질은 식품용이어야 하고, 세관 후는 충분한 물로 세척해서 세관용 화학약품을 완전히 제거해야 한다.

현장에서는 기계, 도구, 바닥, 벽 등을 세척할 때 수도꼭지에 고무호스나 플라스틱 호스를 연결하여 많이 사용한다. 그리고는 세척 후에 호스를 바닥에 방치한다. 심지어 호수 끝이 하수구 즉, 배수로나 지저분한 물이 고인 곳에 닿는 경우도 있다.

생각만 해도 끔찍하다. 수도꼭지에 고무호스가 연결되어 있으므로 압력차가 발생하면 작업장 바닥이나 배수로에 있는 물이 호수 속으로 또는 수도배관 안으로 들어갈 수 있다. 만약 그렇게 오염된 상태에서 원료 배합용 물을 받아 쓴다면 심각한 식품 사고로 바로 직결될 수 있다.

이런 문제를 예방하기 위해서 호스를 바닥에 방치해서는 안된다. 요즘 현장에서 많이 사용하는 천장 호스릴을 사용하는 것도 좋은 방법이다. 호스를 천장에 매달아 두고, 필요할 때 당겨서 쓰고 안 쓸 때는 감아두는 릴 방식의 장치이다. 그렇지만 무엇보다 ‘정돈’이라는 원칙을 현장에서 실천하는 것이 더 중요하다. 현장 종사자가 호스를 사용한 뒤에 정해진 위치에 올바르게 정돈하는 습관을 들여야 한다.

아울러 배관은 정기적으로 세관하는 회사가 많지만 호스 안을 정기적으로 세척하는 경우는 거의 없다. 물론 세척한다고 솔 같은 것으로 호스 속을 휘저었다가는 플라스틱이나 고무같은 연질 재질이 쉽게 훼손되어서 미생물의 서식을 가속시킬 수 있으므로 더 위험할 수 있으니 조심해야 한다.

현장에서 사용하는 물과 함께 물 배관이나 호스류의 위생관리를 잘 해서 안전한 물을 보증해야 한다.



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