HMR 등 안전·고품질 식품 위한 기술 개발을
대부분의 농수산식품들은 많은 수분을 함유하고 있다. 따라서 저장 또는 수송을 위한 공간을 많이 필요로 하게 되고 이에 따른 비용이 많이 들어가게 된다. 식품의 건조는 식품 내 수분활동을 줄여 식품의 저장성과 안전성을 확보하여 시기적, 지역적 제약을 극복하여 생산량과 품질을 균일하게 하여 소비자들의 수요와 공급에 맞게 대응하여 안정적으로 공급하기 위한 목적이 있다.
식품 내 수분활동을 나타내는 것이 수분활성도(water activity)인데 전문용어로는 ‘임의의 온도에서 순수한 물의 수증기압에 대한 그 식품이 나타내는 수증기압의 비율’로 정의된다. 식품의 수분함량은 대기 중의 수분과 서로 교환되면서 점차 평형상태에 도달하게 되는 것이다. 이 때 일정한 온도에서 식품의 상대습도와 평형수분함량과의 관계를 그린 곡선이 바로 등온흡습곡선(moisture sorption isotherm)이다. 식품의 변패에 관여하는 수분의 지표로는 수분함량보다 수분활성도를 이용하는 것이 정확한 편이다.
식품중의 수분함량은 대기 중 상대습도에 영향을 받기 때문에 대기 중의 습도가 높으면 식품이 수분을 흡수하게 되고 대기 중 습도가 낮으면 식품은 건조가 일어나게 된다. 일반적으로 수분이 있는 식품이 건조된 식품보다 수분활성도가 높은 것이 많지만 언제나 그런 것은 아니다. 여러 가지 식품들에서 수분함량은 같지만 다른 수분활성도를 가질 수 있는 것을 간과해서는 안되는 것이다. 이 수분활성도로 세균, 효모, 곰팡이 등의 생육을 예측할 수 있게 되는 것이다.
건조방법에는 자연건조와 인공건조로 나눌 수 있는데 자연건조는 농수산물을 쉽게 건조시키는 방법으로 햇빛과 바람에 의해 건조시키는 천일건조가 있고 겨울철 저온에서 수분의 동결과 융해, 건조를 반복하는 방법인 ‘자연동결건조’로 한천이나 황태의 제조 시 이용된다.
인공건조는 다양한 방법이 있는데 식품을 선반이나 트레이 등에 얹어서 건조공간에 넣어 건조하는 ‘열풍건조법’이 있다. 제습한 냉풍을 이용하여 식품을 건조하는 방법으로 ‘냉풍건조법’이 있다. 가열된 드럼을 회전시키면서 그 표면에 얇은 층으로 균일하게 발라 건조시키는 ‘드럼건조법’은 주로 농축토마토주스, 호화전분 등의 건조에 이용된다.
‘진공건조법’은 건조실 내를 거의 감압상태로 하여 건조시키는 방법으로 상압건조 보다 건조속도가 빠르다. 액체식품의 경우 작은 물방울처럼 분무를 시키면서 열풍을 불어넣어 건조시키는 방법인 ‘분무건조법’이 있는데 인스턴트 커피제조, 분유제조 등에 주로 이용된다. 식품을 냉동시킨 후 고도의 진공상태에서 식품중의 얼음결정을 직접 승화시켜 건조하는 ‘냉동건조법’ 은 향이 중요한 커피나 착향료 등 주로 열에 약한 식품의 건조에 이용된다.
이 외에도 다양한 건조기술들이 활용되고 있다. 갈수록 식품안전관리상 중요관리점(CCP)을 수분활성도관리로 하는 업체들이 늘고 있다. 식품의 안전을 위협하는 미생물의 생육가능한 수분활성도는 일발세균은 0.90이상, 일반효모 0.88이상, 일반곰팡이 0.80이상 호염세균 0.75이상, 내건성곰팡이 0.65이상 내삼투압성 효모 또는 곰팡이 0.60이상 이다.
따라서 미생물의 생육이 불가능하도록 관리를 하기위해서는 수분활성도(AW)를 0.60이하로 관리하면 될 것이다. 식품의 건조기술은 앞으로도 꾸준히 발전될 것이다. 노령인구 증가와 1인 가구의 증가 등으로 건조식품을 비롯한 각종 가정간편식(HMR)제품시장이 갈수록 확대되고 있다. 안전하고 품질 좋은 건조식품의 시장확대를 위해 정부에서도 각 지자체별 가공센터에 각 품목별 표준 건조기술을 보급하고 현장의 애로기술들을 해결하여 갈수록 증가하는 귀농창업자들과 기존 가공사업자들의 경쟁력향상에 실질적인 도움을 주어야 할 것이다.
