맛·품질 유지, 식품·IT 전문가 협업 중요
전통이란 용어 자체는 전할 전(傳)자에 큰 물줄기 통(統)으로, 어떤 집단이나 공동체에서 지난 시대에 이미 이루어져 계통을 이루며 전해 내려오는 사상, 관습 행동 따위의 양식을 말한다.
전통적인 재료나 제조방식으로 만드는 식품을 뜻하는 전통식품은 국내 농·수·축·임산물을 활용하여 대대로 전수되어오는 다양한 제조·가공 방법을 통해 특유의 맛과 향기, 기능적 부가가치를 창출해 식생활을 향상시키고 있다. 또한 농업인의 소득증대와 함께 점차 한국식품의 세계화에도 기여하고 있다.
우리나라는 김치와 김치 절임류, 된장과 간장, 고추장 등의 장류, 한과류, 떡류, 음료류 등 다양한 전통식품이 있다. 또 왕실·궁중음식이 있는가 하면 서민 음식, 향토 음식 등도 있다.
아울러 종류별 고유의 전통 가공·제조 방법을 전수받아 맥을 이어가는 장인들이 있다. 전통식품 한 분야에서 장인이 되기까지는 다른 일들을 모두 뒤로하고 그 일에 사명감을 가지고 부단한 노력과 함께 오랜 세월을 투자해야 가능하다. 국가에서도 이들의 실력과 기능을 인정해 숙련기술장려법과 식품산업진흥법을 통해 대한민국명장, 대한민국식품명인 등으로 선정하고 지원, 관리한다.
전통식품이 산업화, 세계화로 성장해 가기 위해서는 표준화‧규격화가 필수적이다. 이로 인해 고유비법을 전수받은 장인들의 입지가 불안해지지 않을까 염려할 수 있다. 하지만 표준화를 통해 더 크고 넓은 세계화의 바다로 확산시켜 나간다는 점에서 더 큰 역량을 발휘할 기회를 얻을 수 있고 개인뿐 아니라 국가경쟁력에도 많은 기여를 할 수 있다.
전통식품의 표준화를 위해서는 먼저 표준규격이 필요하다. 이를 위해 국립농산물품질관리원에서는 전통식품 표준규격의 제정 및 개정을 담당해 관리하고 있다. 또 한국산업인력공단에서는 한국식품기술사협회를 통해 식품 가공 전 분야에 대한 국가직무능력표준(NCS)을 개발하고 있다. 한국직업능력연구원에서도 식품특성화고교와 식품전문대학교에서 교육교재로 활용할 수 있도록 식품기술사협회를 통해 NCS학습모듈 개발 및 개선을 꾸준히 진행해 가고 있다.
최근 된장과 고추장을 생산하는 중소기업 S사는 세계적인 첨단기업 애플의 지원을 받아 전통 장(醬)을 생산하는 방식에 디지털 기술을 도입하고 있다. 전통 방식으로만 생산할 때의 한계점인 긴 발효 시간과 외부 온도와 습도 등에 따라 장의 맛이 달라지는 문제를 해결해 가고 있다고 한다. 항아리마다 사물인터넷(IoT) 센서를 부착해 항아리 내부 발효 상태를 실시간 관찰하면서, 장맛과 상태를 균일하게 관리해 가는 방식이다.
우리나라 전통식품의 세계화를 위한 표준화가 첨단과학 기술과의 접목을 통해 점차 확산하면 국가경쟁력이 한층 더 강화될 뿐 아니라 전통식품 산업의 획기적인 발전과 기대 이상의 소득증대로 이어질 수 있다. 이를 위해서는 식품 및 IT 분야 전문가들의 협업이 무엇보다 중요해 보인다.
