2020년 5월 4일 최근 미국 식품유통업체인 H&C푸드가 한국에서 수입한 팽이버섯에서 식중독균인 리스테리아 모노사이토제네스 균이 발견돼 해당 제품을 리콜했다고 한다. 지난 3월 9일 미국에서 한국산 팽이버섯이 긴급 리콜된 이후 최근 두 달 사이에 벌써 세 번째다. 우리나라 팽이버섯의 미국 수출은 당분간 막히게 됐다.
지난 3월 美 FDA는 “노인, 면역 취약층, 만성 질환자, 임산부 및 갓 태어난 영아 등 고위험군은 한국산 팽이버섯을 섭취하지 말 것”을 권고했었고 원산지를 모르는 팽이버섯은 폐기하도록 조치했다.
유엔(UN) 및 국제식량기구(FAO) 통계수치에 의하면 세계 식용버섯 생산량은 90년대 후반부터 급격한 증가 추세에 있으며, 2016년엔 1,100만 톤을 넘어서며 향후 식용버섯 수요의 급성장을 예측했었다. 현재 중국이 전 세계 버섯 생산량의 70% 이상을 차지하며 부동의 1위를 지키고 있으며, 표고버섯(Lentinula edodes), 느타리버섯(Pleurotus spp.), 목이버섯(Auricularia spp.), 양송이버섯(Agaricus bisporus), 팽이버섯(Flammulina velutipes)의 순으로 많이 생산하고 있다. 지난해 우리나라의 팽이버섯 수출액은 총 2천270만 달러(약 279억원)였고, 이 중 미국으로의 수출액이 920만 달러(약 113억원)로 전체의 약 40%를 차지했다고 한다.
우리 정부가 미국으로 팽이버섯을 수출하는 4개 업체를 조사한 결과, 2개 업체의 팽이버섯에서 리스테리아균이 검출됨에 따라 올 3월 18일부터 수출용 팽이버섯에 '가열조리용'이란 점을 표시하도록 하고 생산 및 유통과정에서의 위생관리 강화에 이미 나섰으나 리스테리아 오염에 의한 리콜사태가 또 터진 것이다. 결국 이 대책은 미봉책에 불과하다는 것이 증명된 셈이다. 물론 우리나라는 팽이버섯을 대게 익혀 먹지만, 미국 등 서양에서는 주로 샐러드 등 생으로 먹기 때문에 리스테리아 식중독이 다수 발생했다는 것이다.
사실 국내산 농산물 생산에 문제점도 많다. 우리나라는 농자천하지대본(農者天下之大本) 즉, 농사가 천하의 큰 근본이라 농업을 중요시 해 ‘농산물’은 안전의 예외이며 사각지대다. 농민들도 관대한 정부의 안전관리 관행을 알고 있어 식중독균 관리에 안일하게 대처하고 크게 신경 쓰지 않는 것이 현실이다. 우리나라 정부는 팽이버섯을 ‘농산물’과 ‘신선편의식품’으로 나눠 관리하고 있고 농산물로 팔리는 경우에는 식중독균 관리기준이 없다. 그러나 수출하는 순간 예외 없는 감시, 감독의 대상이 되고 대규모 사고로 이어질 수 있으며, 이 경우 막대한 손해배상에 휘말리기 때문에 더더욱 안전관리에 만전을 기해야 한다.
유럽식품사료신속경보시스템(RASFF)은 매년 팽이버섯에서 리스테리아 모노사이토제네스균 검출 및 리콜 사건이 발생하고 있음을 경고해 오고 있고 주요 선진국에서는 버섯 중 리스테리아 균이 검출되지 않도록 철저히 관리하고 있다. 특히 美 농무성(USDA)은 버섯의 재배, 유통과정 중 리스테리아 균의 오염을 인정하고 동물성 거름 또는 부산물을 사용해 버섯의 성장 기질이나 포장용 토양을 조제할 경우 미생물 오염 가능성을 최소화하도록 주의를 촉구하고 있다.
식품의 오염은 대부분 원료에서부터 시작된다. 주로 토양과 농업용수, 농장, 가축, 전처리 작업시설이나 작업자로부터 유래된다. 우선적으로 버섯 재배농장부터 리스테리아 균이 발생 또는 오염되지 않도록 소독과 위생적 생산에 노력을 기울여야 한다. 화학적 위해의 안전관리는 사용자가 사용량과 사용물질을 통제한다면 충분히 제어할 수 있으나 생물학적 위해는 노력해도 완전한 제어가 쉽지 않다. 그래서 교육과 저감화 기술을 활용한 예방관리가 반드시 필요하다. 생물학적 위해요소는 배양실, 재배실의 공기관리, 먹는물 수질기준에 적합한 상수나 지하수 사용, 버섯 배지의 멸균이나 원목의 살균처리, 종균의 오염방지, 재배하우스의 동물의 침입 등 교차오염 방지, 작업자 개인위생 등을 중심으로 관리해야 한다.
사실 농산물이든 신선편의식품이든 팽이버섯처럼 늘 리스테리아균에 오염되는 위험식품은 농산물이든 샐러드용 신선편의식품이든, 가열조리용이든 샐러드용이든 리스테리아 규격을 ‘음성 또는 100 CFU 이하/g’으로 설정해 특별 관리하는 것도 좋을 것 같다. 수출용 팽이버섯에 한해 핀셋 규제로 GAP(우수농산물인증)적용을 의무화하고 팽이버섯 GAP기준에 리스테리아 규격을 설정할 필요가 있다고 본다. 또한 샐러드 등 신선편의식품으로 판매할 경우 ‘식품의 보존 및 유통기준(식품공전)’에서 정한 냉장보존 및 유통온도 5 °C를 감시, 감독해야 한다.
우리 소비자들도 “국내산은 항상 안전하다”는 환상을 지워야 한다. 중국에서 왔든, 일본에서 왔든, 우리 땅에서 나왔든 안전하지 않다면 더 이상 식품이 아니기 때문이다. 소비자들은 앞으로 ‘신선편의식품’이 아닌 ‘농산물’ 구매 시에는 생으로 섭취할 경우 반드시 세척·소독해야 하고, 가능한 가열·조리해 먹는 것이 좋을 것 같다.
중앙대학교 식품공학부 교수(식품안전성)
