필요성 인지도 향상…습관화 통해 품질 높여야
무슨 일이든 기본이 제대로 갖춰져야 건실하게 오랫동안 성장, 발전해 갈 수 있다는 것은 변함없는 이치임에 틀림없다. 그래서 일이 잘 풀리지 않고 원인모를 문제들이 생길 때마다 현자들은 ‘기본으로 돌아가라!(Go back to the basics!)을 강조한다. 개인이든, 가정이든, 집단이든, 사업이든, 그 어떤 일에도 기본이 제대로 되지 않으면 그리 오래지 않아 반드시 문제가 크게 발생되는 건 피할 수 없는 이치이다.
식품사업에 있어 식품안전관리시스템을 도입하기 전 우선적으로 갖추어야 할 것이 바로 선행요건(先行要件)이다. 영업장관리, 위생관리, 제조·가공 시설· 설비 관리, 냉장· 냉동 시설 설비 관리, 용수관리, 보관· 운송 관리, 검사관리, 회수프로그램 관리 등이다.
그 중에서도 가장 기본이 되는 것은 위생관리이다. 아무리 좋은 원료를 확보해 고부가가치 제품을 만든다 해도 기본적인 위생관리가 되지 않는 공정에서 생산되는 제품은 오히려 사람의 건강과 생명을 위협하는 해악이 될 수 있다. 그래서 모든 최첨단 시스템이라도 최우선적으로 관리해야 하는 것들이 있는데 그 중에서 가장 비중이 높은 것이 바로 위생관리이다.
위생관리는 식품을 다루는 작업자 개개인의 위생관리부터 작업장 위생관리, 기계·설비의 위생관리, 원·부재료 등의 위생관리 등이 있다.
식품사고 원인의 대부분은 위생관리가 제대로 되지 않은데서 비롯된다. 2000년도 일본을 떠들썩하게 했던 유키지루시유업의 우유 식중독 사건과 우리나라의 대형 식중독사고 및 이물질 사건 등이 모두 위생관리와 연관이 있다.
최근 소비자들을 경악하게 한 이른바 ‘배달족발에서 발견된 살아있는 생쥐 혼입 건’ 역시 작업장 위생관리가 원인으로 밝혀지지 않았는가? 조사기관인 식약처 발표에 따르면, 작업장 천장에 설치된 환풍기 배관으로 이동 중인 어린 쥐가 해당 족발을 배달하기 20분 전에 부추무침 반찬통에 뚝 떨어져 혼입되는 영상을 확인했다고 밝혔다. 조사과정에서도 작업장에 쥐들이 다니는 것이 목격되었다고 하니 얼마나 위생관리가 허술했는지 알 수 있는 대목이다. 기본적인 위생관리가 안 되고 있는 사업체의 문제발생 사례를 잘 보여주고 있는 셈이다.
금년 초부터 전 세계를 휩쓸고 있는 코로나19는 12월 10일 현재 전 세계 누적 확진자가 6,742만 7,468명에 이를 정도로 인간의 생활패턴을 많이 바꿔가고 있다. 부정적인 영향도 크지만 긍정적인 면도 있는데 그 중 하나가 마스크 착용의 일상화와 손씻기, 손소독의 습관화다. 이것만 해도 어지간한 감기, 기침 등 호흡기 질병, 눈병 등이 예방된다.
식품업계 종사자들도 손씻기, 위생모, 위생복, 위생장갑 착용 등 개인위생관리 강화는 물론 식품과 접촉하는 설비 및 작업도구, 용기 등에 대한 세척, 소독 등에 대한 필요성과 인식도가 많이 향상되고 있다. 식품사업자와 근무자들은 식품업계 종사자로서 기본적으로 갖추어야 할 요건에 대해서는 머리로만 이해하지 말고 완전히 몸에 배도록 습관화해야 한다. 기초가 허술한 집이 쉽게 무너지듯 반드시 큰 문제가 일어나게 됨을 명심하고 기본을 충실히 습관화해 위생과 품질을 최고 수준으로 유지해 가야 할 것이다.
