국내 ADI 안전 수준…천연 보존료 대안 부상
식품첨가물인 아질산나트륨에도 주의문구 표시를 하도록 「식품표시광고법」이 올 2월 16일 입안 예고됐는데, 동 제품으로 인한 소비자 보호를 강화하는 목적이라고 한다. 그리고 지난해 독감백신을 맞은 뒤 돌연 사망한 고교생이야기로 난리가 난 적이 있었다. A군은 작년 11월 14일 한 민간 의료기관에서 '국가조달물량' 백신을 무료접종 받았으나, 이틀 뒤인 16일 오전 사망했다. 국과수에서 인천 모 고등학교 3학년 A군(17) 시신에서 치사량 이상의 ‘아질산나트륨’이 검출됐다는 부검 결과를 내놨기 때문이다. 아질산나트륨은 육류 가공 시 사용되는 발색제, 보존료로 햄, 소지지 등 육가공식품에 사용되는 첨가물이다. 국내 육가공 시장은 최근 수년간 연평균 8.9% 성장하며 6조원 대 시장을 형성하고 있으나 아질산염을 꼭 사용해야만 해 안전성 논란에서 자유롭지 못한 상황이다.
수산화암모늄 등의 식품첨가물에는 “직접 먹거나 마시지 마십시오.” 등의 취급상 주의문구를 표시하도록 하고 있었는데, 급기야 식품첨가물인 아질산나트륨에도 주의문구 표시를 하도록 「식품표시광고법」이 2월 16일 입안 예고됐다. 이는 동 제품으로 인한 소비자 보호를 강화하는 목적이라고 하는데, 식약처에서 공식적으로 우려를 제기한 것이어서 이를 발색제, 보존료로 사용하는 햄, 소시지 시장에서의 큰 파장이 예상된다.
아질산염은 육류의 아민(amine)과 반응하여 니트로사민(nitirosamine)이라는 발암성 물질을 만든다고 알려져 있으며, 美 농무성(USDA)에서는 사용량을 줄이도록 권고하는 등 위해성이 논란이 뜨거운 물질이다. 이는 세계보건기구(WHO) 산하의 국제암연구소(IARC)에서 Group 2A(2군 발암물질)로 분류됐다. 2군 발암물질은 인체발암추정물질을 말하는데, 제한적 인간 대상 연구자료와 충분한 동물실험결과가 있는 경우가 해당된다. 현재 간디스토마(간흡층), 아크릴아마이드, 항암제 시스플라틴(cisplatin), 방향족탄화수소(폴리염화 바이페닐) 등 65종이 2군 발암물질로 분류된다.
아질산염은 주로 육가공 식품의 붉은색을 유지하기 위해 첨가되는데, 과량 섭취 시 간과 신장을 손상시킬 수 있다. 이 물질이 체 내에 흡수되면 혈액 내 적혈구 산소 운반능력을 떨어뜨려 산소부족 증세를 일으키는데, 0.3g 이상 섭취 시 중독을 일으키고 치사량(성인은 4~6g) 이상 섭취 시 호흡곤란으로 사망에 이를 수 있다. 반수치사량(LD50)은 쥐의 경우 체중 kg당 180 mg인데, 농약인 DDT(150mg/㎏)와 비슷한 독성이며, 니코틴(24 mg/㎏), 청산가리(10 mg)에 비해서는 독성이 10배 정도 약하다.
아질산염(Nitrite, NO2)이란 식품산업에서는 아질산나트륨 또는 아질산칼륨을 말하는데 CODEX(국제식품규격위원회), 유럽연합(EU), 미국, 일본 등에서 허용된 안전한 식품첨가물이다. 국제기구인 JECFA(FAO/WHO합동식품첨가물전문가위원회)에서 안전성을 평가해 일일섭취허용량(ADI)이 설정돼 있다. 우리나라에서는 아질산나트륨이 발색제로 허용돼 있다. 식육가공품(포장육, 식육추출가공품, 식용우지, 식용돈지 제외) 및 고래 고기 제품에 kg당 최대 0.07g까지, 어육소시지에는 0.05g, 명란젓 및 연어알젓에는 0.005g까지 허용된다.
아질산염은 자연계, 특히 식물에 널리 분포하는데, 시금치, 쑥갓, 그린아스파라거스, 청고추, 떡잎무우 등에 많이 함유돼 있다. 햄, 소시지 등에 색소를 고정시키고 보존성을 증가시키기 위해 사용되는데, 가열조리 후 선홍색 유지에 도움을 준다. 서양에서는 보툴리눔(botulinum)이라고 불리는 Clostridium botulinum균이 생산하는 독소(botox) 생성을 억제하는 보존료로서 사용되기 시작했다. 19세기 초 독일에서 잘못 보관된 소시지 식중독으로 한 번에 200명 이상이 목숨을 잃는 사건이 발생함에 따라 보존료가 필요했었기 때문이다.
아질산염을 육제품에 사용하기 시작한 것은 기원전 9세기경 호메로스의 시에 최초로 기술돼 있으며 고대 로마시대에도 사용한 기록이 있다. 1581년 독일의 Rumpolt가 쓴 ‘소시지 제조법’에 염지의 발색에 관한 서술이 있으며 1758년 독일 한 과학 잡지에 염지이론이 소개되었다.
다행히도 한국보건산업진흥원에서 수행했던 위해성평가 결과, 우리 국민들은 평균적으로 ADI 대비 6.8%의 아질산염만을 섭취하고 있어 안전한 것으로 나타났다. 그러나 일부 어린이들이 극단적으로 과다하게 육제품을 섭취하는 경우에는 ADI 안전수준을 초과할 수 있어 주의를 당부했다. 그러나 아질산염은 인체에 해가 없는 농도라도 먹지 않을수록 좋은 소소익선(小小翊善)의 물질이다.
그래서 산업계에서는 아질산염 대체 첨가물 개발에 열을 올리고 있는데, 최근 영국, 스페인 등 유럽 각국에서 과일혼합추출분말 등 아질산염 대체 천연보존료 출시가 줄을 잇고 있다. 정부는 기준․규격의 강화로 첨가물의 안전성 확보, 대 국민 캠페인으로 식품첨가물에 대한 균형된 정보를 제공해야 하고 소비자는 가공식품 구입 시 표시사항을 주의 깊게 살펴보고 구매하는 습관이 필요하다.
중앙대학교 식품공학부 교수(식품안전성)
